Tricks aus der Suppenküche

Suppen schmecken immer!

Aber:
Gerade in der kalten Jahreszeit schmecken schön wärmende Suppen einfach am besten.
Ob fein oder deftig — der Topf lässt sich jeweils nach Belieben füllen.

Hier ein paar Tipps zum guten Gelingen

Die Basis ist eine herzhafte Suppe.
Wenn es schnell gehen soll, können Sie prima eine Instant-Suppenwürfel bzw. Instant-Suppenpulver verwenden.
Aromatischer wird es allerdings, wenn Sie die Suppengrundlage selbst zubereiten.

Geben Sie das Fleisch (zum Beispiel ein Suppenhuhn oder eine Rinderbeinscheibe) mit etwas Gemüse — praktisch ist ein Bund Suppengrün — und Gewürzen wie Nelken, Piment und Lorbeer in einen Topf mit reichlich kaltem Salzwasser und bringen alles zum Kochen.

Dann nur bei schwacher Hitze ca. 2 Stunden gar ziehen lassen. So bekommt die Suppe einen kräftigen Geschmack, da alle Zutaten ihr Aroma optimal abgeben. Den dabei entstehenden Schaum von Zeit zu Zeit abschöpfen.

Anschließend das Fleisch herausheben, zerteilen und aufschneiden. Den Fond durch ein Sieb gießen und mit Fleisch und weiteren Zutaten, zum Beispiel Reis oder Gemüse, servieren.

Suppeneinlagen selbst gemacht

Prima für den Vorrat:

Frieren Sie die abgekühlte Flüssigkeit in Eiswürfelbehältern ein. So haben Sie immer kleine Portionen zum Verfeinern von Soßen, Ragouts oder Gulasch parat.

Mit Gemüsestreifen, Nudeln, Reis oder Croutons lässt sich eine Suppe rasch verfeinern. Aber es gibt noch einiges mehr, was man in die Suppe geben kann, zum Beispiel den klassischen Eierstich. Dafür Eier mit Milch, Salz, Pfeffer und Kräutern verquirlen und im heißen Wasserbad stecken lassen.

Dekorativ: Statt die Masse anschließend in Würfel zu schneiden, kleine Figuren ausstechen.
Für Frittaten dünne Palatschinken backen, fest aufrollen und in feine Scheiben schneiden.

Und aus Grieß lassen sich Nockerl zubereiten, die extra in Salzwasser gegart werden.

Pannenhilfe

Die Suppe ist trüb:
1—2 verschlagene Eiweiß hineingehen, aufkochen und kurz stehen lassen. Geronnenes Eiweiß mit einem Schaumlöffel abschöpfen.

Die Bouillon ist zu fett:
Küchenpapier oder Papierserviette auf die Suppe legen und voll saugen lassen. Oder Sie stellen sie in den Kühlschrank. Dann setzt sich das Fett nach einigen Stunden an der Oberfläche ab und kann abgeschöpft werden.

Die Suppe ist zu dünn:
Rühren Sie pro Liter etwa 3 Esslöffel Püreeflocken ein.

Ist die Suppe zu salzig:
rohe Kartoffel hineinreiben und mitkochen

Noch ein paar Suppengeheimnisse:

Fleisch für eine gute Suppe immer im kalten Wasser aufsetzen, damit es auslaugt und die Suppe kräftig wird.

Den Suppentopf immer gut verschließen, damit möglichst wenig verdampft. Wenn Flüssigkeit ergänzt werden muß, verliert die Suppe an Aroma.

Ein hochwertiger Topf bietet die Gewähr, daß auch bei langem Kochen nicht zuviel Energie verbraucht wird.

Suppe zunächst wenig salzen, da sie immer etwas einkocht und dann salziger wird. Lieber nachwürzen.

Suppe zum Klären mit 1 bis 2 Eiklar aufkochen, dann durch ein Sieb gießen.

Geheimnis der Suppeneinlage

Sie ist Herrn und Frau Österreichers heimliche — oder richtiger:
unheimliche — Leidenschaft. Und prominente Gastronomen sagen ihr nach, dass sie einem „politischen Bekenntnis“ gleich- komme: Denn die Suppe ist bei uns das einzige Gericht, das seit alten Zeiten, etwa seit der barocken „Suppenpraxis“ allen Volksschichten unverzichtbar schien. Von der Aristo-Tafel bis zum Bauernstand, der mit Suppe den Tag begann und ihn mit Suppe beschloss.

Mitunter beginnen die Österreicher zu philosophieren, wenn‘s um die Suppe geht — um Bouillon und Kraftbrühe, Creme-, oder Samtsuppe, um Suppentopf — sogar als Hauptgericht — oder süße Suppen und Kaltschalen...

Klare Suppen schmecken wunderbar. Und doch finden viele Feinschmecker, dass die Suppe ihre Krönung erst durch die Einlage erfährt.

Doch wer annimmt, dass diese vor allem der Sättigung zu dienen hätte, irrt. Schon die berühmten alten Kochbücher belehren uns, dass Einlagen eine andere haben: Sie sollen den Geschmack der Suppe unterstreichen und als Garnitur wirken. Das ist das Geheimnis der Einlagen, die einer Suppe den geschmacklichen Schliff geben und den Tupfen auf dem i ausmachen können.

Einlagen sollen daher auch so klein sein, dass sie sich mühelos mit dem Löffel essen lassen. Einen der „liebenswertesten Beiträge der Wiener Küche“ und die „illegitimen Kinder der Liebe des Österreichers zur Mehlspeise“ nennt der Gastronomie-Historiker Franz Maier-Bruck die Einlagen. Wie beliebt sie stets waren, zeigen alte Kochbücher: Um 1800 ergaben sie bereits einen Riesenkatalog — und viele davon finden wir heute in modernen Kochbüchern bereits sehr selten.

Etwa Mandelknöderl in Milchsuppe, Hechtenschöberl, Krebswürstel, Karfiolknödel oder Schlickkrapfen von Karpfenmilch.
Einige Einlagen sind aber die Favoriten der Hausfrauen und der Gastronomen geblieben — so etwa Markfrittaten, Milzschnitten, Leberreis, Grießnockerl oder Eintropfsuppe. Sie können zu Hause ohne großen Aufwand zubereitet werden; vor allem aber geben sie jeder klaren Suppe einen besonderen, lebendigen Geschmacksakzent.