|
Schweinskotelettes in Senfsauce
4
Koteletts, Salz, Pfeffer, Mehl,
3 EL Öl, 1 1/2 Tassen Zwiebelscheiben, 3 EL
Weinessig,
1 Lorbeerblatt, 2 Petersilienstängel,
3/4 Tasse Obers, 2 TL scharfen Senf, Zitronensaft.
Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden,
in Öl kräftig anbraten und herausnehmen.
Zwiebelscheiben in Bratfett anrösten, bis sie weich
und braun sind. Mit Weinessig ablöschen, aufkochen
lassen. Fleisch einlegen, Lorbeerblatt und
Petersilie dazugeben, weich dünsten. Falls zu wenig
Flüssigkeit vorhanden ist, mit etwas Hühnerbrühe
aufgießen. Fleisch herausnehmen, Obers einrühren,
Sauce etwas einkochen lassen, Senf und Zitronensaft
einrühren. Sauce durch ein feines Sieb streichen und
zu den Koteletts servieren.
|top|
Schweinskoteletts in Blätterteig
4
Schweinskoteletts, Salz, Pfeffer, etwas Öl,
250 g Champignons, 30 g Butter, 1 mittlere Zwiebel,
1 TL Kümmel,
1 TL Tomatenmark, 1 Bund Petersilie,
400 g Blätterteig, Dotter zum Bestreichen.
Die
gehackte Zwiebel und die blättrig geschnittenen
Champignons in Butter anrösten, mit Salz, Pfeffer,
Kümmel und Tomatenmark würzen und mit Wasser
ablöschen - kurz verkochen lassen. Gehackte
Petersilie einrühren. Koteletts mit Salz und Pfeffer
würzen und in Öl leicht anbraten. Blätterteig
ausrollen, vierteln, jeweils ein Kotelett
darauflegen, etwas Champignongemisch darauf
verteilen und den Teig taschenförmig darüber
zusammenschlagen. Mit Dotter bestreichen und im Rohr
bei 220 Grad ca. 15 Minuten backen.
Heiß mit Schnittlauchsauce und Gemüse servieren.
|top|
Schweinslungenbraten auf
Rotwein-Champignon-Sauce
ca. 80 dag Schweinslungenbraten, 25 dag Champignons,
1 gr. Zwiebel, 2 bis 3 Knoblauchzehen,
1 EL Preiselbeermarmelade,
1 Tube "Knorr für Schweinsbraten",
Majoran, Salz, Pfeffer, Basilikum, Lorbeerblatt,
1/2 Suppenwürfel, etwas Creme fraîche, 1/8 l
Rotwein.
Fleisch in Scheiben schneiden, salzen, pfeffern,
abbraten und warm stellen. Geschnittene Zwiebeln und
Knoblauch im Bratensaft etwas anbraten, geschnittene
Champignons dazugeben. Saft auf ein Drittel
einkochen lassen, mit den angegebenen Gewürzen
abschmecken und ca. 20 cm aus der Tube gedrückt
dazugeben. Rotwein, 1/8 l Wasser, Suppenwürfel,
Creme fraîche und Preiselbeermarmelade einrühren.
Fleisch in den Saft einlegen und weich dünsten.
Fleisch wieder herausnehmen, Sauce pürieren.
Mit Semmelknödel, Erdäpfelsalat und Preiselbeeren
servieren.
|top|
Schweinslungenbraten nach Meraner Art
2
Schweinslungenbraten, 20 dag
Champignons, 2 Tomaten, Butter, 1 Zitrone,
1/16 1 Sauerrahm, 2 Kl Semmelbrösel, 2 Kl
Parmesan, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer,
1 KiMehl.
Pilze blättrig schneiden und mit Zitronensaft
beträufeln. Fleisch salzen, pfeffern und mit
zerdrücktem Knoblauch einreiben. Butter in einer
Pfanne erhitzen. Fleisch darin von allen Seiten
anbraten und herausnehmen.
Champignons im Bratenrückstand weich dämpfen und
salzen. Mehl mit Sauerrahm verquirlen und
Champignonmasse damit binden. Fleisch in dicke
Scheiben schneiden und eine leicht gebutterte
Auflaufform damit auslegen. Tomaten in Scheiben
schneiden und auf dem Fleisch verteilen.
Champignonmasse darüber geben.
Mit
Parmesan und Bröseln bestreuen und mit Butterflocken
besetzen. Im vorgeheizten Rohr bei guter Hitze 20
bis 25 Minuten überbacken.
|top|
Schweinsmedaillons "Calvados"
6
Schweinsmedaillons, Salz, Pfeffer,
Butter zum Braten, Thymian, Basilikum,
ca. 1/8 l Obers, Calvados nach Bedarf,
200 g Äpfel (Delicious).
Medaillons würzen und beidseitig anbraten. Dabei die
in Spalten geschnittenen Äpfel seitlich dazugeben.
Mit Calvados flambieren und mit Obers vollenden.
Fleisch kurz in der Sauce ziehen lassen.
Mit
Erdäpfellaibchen servieren.
|top|
Schweinsmedaillons in Bierrahmsauce
480 g Schweinslungenbraten,
1/2 Bund Frühlingszwiebeln,
1/8 l Bier, 1/8 l Rindsuppe, 1/4 l Obers,
1/2 KL Maizena, Öl, Senf, Knoblauch,
Schnittlauch, Salz, Pfeffer.
Schweinslungenbraten in Medaillons schneiden, leicht
klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen, in wenig Öl
anbraten, herausnehmen und warm stellen. Im
Bratenrückstand feistreifig geschnittene
Jungzwiebeln schwenken, mit Bier ablöschen, mit
Rindsuppe und Obers aufgießen und etwas einkochen.
Maizena mit wenig Wasser glattrühren und Sauce damit
binden. Mit Senf, Knoblauch und Schnittlauch
abschmecken.
Medaillons mit Kroketten und Sauce servieren.
|top|
Schweinsmedaillons in Eierschwammerlsauce
600 g
Schweinsfilet, in 12 Stücke geschnitten,
Salz, Pfeffer aus der Mühle, 80 g Butter,
200 g Pappardelle (oder andere breite
Bandnudeln),
400 g Eierschwammerl, 80 g Zwiebel, 200 g
Sauerrahm,
80 g Butter, gehackte Petersilie.
Die Medaillons
salzen und pfeffern und in Butterschmalz
beidseitig zart anbraten, dann im Rohr bei
80°C warmsteilen. Die Nudeln in Salzwasser
bißfest kochen. Die Zwiebel hacken und glasig
anrösten, Eierschwammerl dazugeben,
durchrösten. Den Sauerrahm dazugeben, mit
Salz, Pfeffer und Petersilie würzen, die kalte
Butter einrühren. Die Sauce mit den Nudeln
vermischen und anrichten, die
Schweinsmedaillons darauf verteilen.
Dazu paßt
gekochter, in Butter geschwenkter Brokkoli.
|top|
Schweinsmedaillons in Kerbelhülle
500 g Schweinsfilet, frisch gem. Pfeffer, 1 EL Senf,
2 El Kerbel, etwas Salz, 50 g Butter, 1/8 l Sherry,
1/8 l Obers,
etwas getrockneter oder frischen Kerbel.
Filet pfeffern, mit Senf bestreichen, in Kerbel
wälzen und salzen. Danach in daumendicke Scheiben
schneiden. Butter erhitzen und die Medaillons auf
jeder Seite 1 ½Minuten braten. Herausnehmen, salzen
und auf einer Platte warm stellen.
Bratensatz mit Sherry und Obers aufgießen, aufkochen
und mit Salz und Kerbel abschmecken. Beilage nach
Geschmack.
|top|
Schweinsmedaillons mit
Käse-Kräuterkruste
40 dag Scheinsfilet, 1 Pkg. Kräuterbojar,
2 Eier, Salz, Pfeffer, 5 dag Schinkenwurst,
verschiedene Kräuter (Petersilie, Schnittlauch...),
2 dag Butter, Mehl, 1/8 l Milch,
1/8 l Schlagobers, etwas Zitronensaft.
Filet in Medaillons schneiden (ca. 1,5 cm dick), mit
Salz und Pfeffer würzen und beidseitig anbraten.
Kräuterbojar mit Dotter vermischen. Eiklar
aufschlagen und unter die Bojarmasse ziehen. Fleisch
mit Schinkenwurst belegen, mit Bojarmasse
bestreichen und im Rohr ca. 15 Minuten bei 220 Grad
überbacken.
Sauce: Aus Butter und Mehl eine Einbrenn
zubereiten, mit Milch aufgießen, mit Salz, Pfeffer
und Zitronensaft würzen und mit Schlagobers
aufgießen. Medaillons mit Sauce und Gemüse
servieren.
|top|
Schweinsmedaillons mit Pfeffersauce
80 dag Schweinslungenbraten, Salz,
Pfeffer aus der Mühle, 3 EL Pflanzenöl, 2 dag
Butter,
100 ml Weißwein, 150 ml Rindsuppe, 1 EL grüner
Pfeffer
(aus dem Glas), 3 EL Creme fraîche,
40 dag Bandnudeln, 20 dag Erbsenschoten,
20 dag junge Karotten, etwas Butter
Den
Lungenbraten häuten und in Medaillons schneiden, auf
beiden Seiten salzen und pfeffern und in heißem Fett
(Öl und Butter) scharf anbraten, einmal wenden und
mit Wein und Suppe ablöschen. Die Medaillons bei
geringer Hitze fertig garen, herausnehmen und in
Folie einschlagen. Die Pfefferkörner zur Sauce geben
und diese unter starker Hitze etwas einkochen
lassen, vor dem Servieren nochmals abschmecken und
mit Creme fraîche verfeinern.
Die
Erbsenschoten putzen, in mundgerechte Stücke
schneiden, in Salzwasser blanchieren und abseihen.
Die Karotten unter fließendem Wasser gut abbürsten,
größere Wurzeln in Stücke schneiden, in Salzwasser
bißfest kochen und abseihen. Das Gemüse in
zerlassener Butter schwenken.
Die Nudeln in Salzwasser bißfest kochen, abseihen
und ebenfalls in Butter schwenken.
Auf
vorgewärmten Tellern die Medaillons mit
Pfeffersauce, den Nudeln und dem Gemüse anrichten.
|top|
Schweinsmedaillons mit Roquefortsoße
3
Schweinsfilets, Salz, Pfeffer, 1/8 1 Öl, 4
0 g Margarine, 4 Tomaten, 50 g fein gehackte
Zwiebel,
4 gehackte Salbeiblätter;
Roquefortsauce:
1/8 l Weißwein, 1/8 1 Rindsuppe, 3 EL Rahm, 1 EL
Maismehl,
60 g Roquefort, Salz, Pfeffer, Saft einer halben
Zitrone, 1 EL Rahm.
Die
Schweinsfilets in 16 Medaillons schneiden, würzen
und von beiden Seiten rasch im heißen Öl anbraten.
Die Tomaten blanchieren und passieren. Zwiebel in
Margarine anrösten, Tomaten und Salbei zugeben und
etwas einköcheln lassen.
Für
die Rouqefortsauce Weißwein und Suppe einkochen,
Rahm beifügen und verkochen lassen. Maismehl mit
etwas kaltem Wasser verrühren, in die Sauce
einrühren und einköcheln lassen. Vom Herd nehmen,
den passierten Käse dazugeben, würzen und mit Rahm
verfeinern. Die Medaillons in eine feuerfeste Form
geben, die Tomatensauce darüber verteilen, mit
Roquefortsauce überziehen und im Rohr überkrusten.
|top|
Schweinsmedaillons mit Roten Rüben
2
gekochte Rote Rüben, 1 EL Margarine, 1/4 l klare
Rindsuppe,
Salz, Pfeffer, Kümmel, Kren, Rotweinessig,
1 mehliger Erdapfel. 8 Schweinsmedaillons (je 70 g),
1 EL Olivenöl, 200 g frischer Blattspinat,
1 gehackte Knoblauchzehe, 1 EL Margarine, 1/8 l
Sauerrahm.
Die
Roten Rüben würfeln. 80 g davon mit Zwiebel in
Margarine anschwitzen, mit Suppe aufgießen, würzen
und fünf Minuten köcheln lassen. Erdapfel
hineinreiben und weitere zwei Minuten köcheln
lassen. Passieren und die restlichen Roten-Rüben-
Würfel darin erhitzen. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Medaillons mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen, in
Öl beidseitig anbraten und im Rohr bei 170 Grad in
acht Minuten fertig braten.
Spinat mit Knoblauch in Margarine schwenken, salzen,
pfeffern und mit dem Fleisch und dem Roten-Rüben-
Gemüse anrichten. Mit Sauerrahm umgießen.
|top|
Schweinsrippchen
3
kg Schweinsrippchen,
Sauce:
1 EL braunen Zucker, 1 EL Senf, 1/2 TL gem.
Ingwer,
1/2 TL gem. Nelken, 1 gr. Zwiebel
(feingehackt, in 3 EL Butter angeröstet),
je 1/4 Tasse Orangenmarmelade, Chilisauce, und
Sojasauce,
je 1 Tasse Orangen- und Zitronensaft,
abger. Schale einer Orange und von 4 Zitronen,
1 Dose Zwetschkenkompott (1 l).
Rippenstücke in einzelne Rippchen zerteilen und 1
Stunde in Salzwasser kochen. Herausnehmen und in
eine Bratpfanne geben. Die Zutaten für die Sauce
vermengen und darüber gießen. Alles be ca. 200 Grad
im Backrohr braten. Einmal wenden.
|top|
Schweinsröllchen in scharfer Sauce
4
Schweinsschnitzel, Salz, Pfeffer,
8 dag geschnittenen Frühstücksspeck,
Öl, 20 dag Zwiebeln, 1 Knoblauchzehen,
1/8 l Weißwein, 50 dag Tomaten,
Cayennepfeffer, Kräuter der Provence.
Schnitzel klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen und
mit Frühstücksspeck belegen. Fleisch fest einrollen
und fixieren. Rouladen rundum in Öl anbraten und zur
Seite stellen. Zwiebel fein hacken und im
Bratenrückstand anrösten. Knoblauch fein hacken, zum
Zwiebel geben und mit Wein ablöschen. Tomaten
häuten, würfeln und zum Zwiebel geben. Rouladen
einlegen und darin dünsten. Sauce mit Cayennepfeffer
und Kräutern der Provence abschmecken.
|top|
Schweinsroulade mit Blattspinatfülle
1
kg Schweinsfischerl, 100 g TK-Blattspinat,
50 g Schafkäse, 1/8 l klare Suppe,
1/8 l Creme fraîche, 1 EL gehackte Petersilie,
Mehl, Salz, Pfeffer, Öl, 200 g Bandnudeln.
Schweinsfischerl der Länge nach auf schneiden,
salzen und pfeffern. Den aufgetauten Spinat mit Salz
würzen und das Fischerl damit füllen und die
Schafkäsewürfel hineinlegen. Das Fleisch einrollen,
mit Zahnstochern feststecken, in Mehl wenden und in
heißem Fett scharf anbraten. Zuge deckt bei geringer
Hitze 20 Minuten dünsten, dabei immer wieder wen
den. Roulade herausnehmen und warmstellen. Den
Bratrückstand mit Suppe ablöschen und die Petersilie
und Creme fraîche zugeben. Sauce aufkochen lassen
und bei Bedarf nachsalzen. Inzwischen die BandnudeIn
in Salzwasser bissfest kochen.
Die Rouladen von den Zahnstochern befreien, in
Scheiben schneiden und mit der Sauce und den
Bandnudeln anrichten.
|top|
Schweinsroulade mit Bärlauchfülle
4
Schweinsschnitzel.
Fülle:
12 dag Bärlauch, 10 dag Geselchtes, 1 Zwiebel,
2 El Brösel, Salz, Pfeffer, 2 El Öl, 1 Glas
Weißwein,
1/4 l Rindsuppe, 2 EL Creme fraiche.
Für
die Fülle Bärlauch blanchieren, abseihen, abtropfen
lassen und fein hacken. Geselchtes fein schneiden
oder faschieren. Mit Bärlauch, der kleinwürfelig
geschnittenen Zwiebel, Bröseln, Salz und Pfeffer
vermengen. Schnitzel klopfen und mit Fülle
bestreichen. Schnitzel zuerst der Länge nach
einschlagen, dann einrollen und fixieren. In
erhitztem Öl anbraten, mit Wein und Suppe aufgießen
und zugedeckt ca. 30 Minuten dünsten. Rouladen aus
der Sauce nehmen und warm stellen. Sauce passieren,
Creme fraiche einrühren, einmal erhitzen und
abschmecken. Rouladen in dicke Scheiben schneiden
und mit Sauce und Braterdäpfeln anrichten.
|top|
Schweinsroulade mit Rohschinken-Käse-Füllung
4
dünne Schweinsschnitzel (je 120 g),
8 dünne Scheiben Rohschinken,
8 dünne Scheiben Edamer, 1 Zwiebel,
1/16 l Rotwein, Bratensaft aus der Tube, Petersilie,
Öl,
Salz, Pfeffer, Salbei, gekochten Reis,
TK-Mischgemüse.
Schnitzel leicht klopfen, mit Salz, Pfeffer und
Salbei würzen. Jedes Schnitzel mit je 2 Scheiben
Schinken und Käse belegen. Einrollen und mit
Zahnstochern fixieren. Öl erhitzen und Roulade darin
rundum gut anbraten. Hitze reduzieren und ca. 12
Minuten zugedeckt dünsten. Öfters wenden und mit
eigenem Saft übergießen. Rouladen aus der Pfanne
nehmen. Im Bratenrückstand geschnittene Zwiebel
anschwitzen, mit Rotwein ablöschen. Bratensaft
einrühren, alles aufkochen und evtl. leicht binden.
Gehackte Petersilie einrühren.
In
Scheiben geschnittene Rouladen mit Sauce, Reis und
gedünstetem Gemüse servieren.
|top|
Schweinsroulade mit Polentafülle
4
Schweinsschnitzel, 1/8 l Bier,
1/4 l Bratensaft,
Salz, Pfeffer, Kümmel.
Fülle:
1,2 l Milch, 2 dag Butter,
12 dag Polenta (Maisgrieß), 1 Dotter,
2 kleine Paprika (1 roten, 1 grünen),
1 TL Petersilie.
Milch mit Butter und einer Prise Salz aufkochen.
Grieß unter ständigem Rühren einrieseln lassen und
dick einkochen. Masse in eine Schüssel geben, mit
Dotter abrühren. Paprika kleinwürfelig schneiden, in
Salzwasser bissfest kochen, abschrecken und
abtropfen lassen. Petersilie und die Hälfte der
Paprikawürfel unter die Grießmasse rühren.
Fleisch klopfen, mit Salz, Pfeffer und Kümmel
würzen. Schnitzel zu zwei Dritteln mit Grießmasse
bestreichen, straff einrollen und mit Spagat
binden.
Rouladen in wenig Öl rundum anbraten und aus der
Pfanne nehmen. Im Bratenrückstand die restlichen
Paprikawürfel anschwitzen, mit Bier ablöschen und
mit Bratensaft aufgießen. Rouladen einlegen und ca.
20 Minuten gar dünsten.
|top|
Schweinsrouladen mit Porree
4
große dünne Scheiben Schweinefleisch,
Salz, Pfeffer, edelsüßes Paprikapulver,
20 dag Butterkäse, 2 Stangen Porree,
2 EL eingelegter Tomatenpaprika, 1 Bund Dille,
3 bis 4 EL Öl, Instant-Bratensauce,
etwas saurer Rahm, 2 TL Portwein, 1 EL Tomatenmark.
Die
Fleischscheiben mit Küchenpapier trockentupfen und
mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver einreiben.
Butterkäse kleinwürfeln, Porree putzen und in feine
Ringe schneiden. Tomatenpaprika gut abtropfen
lassen. Alles auf den Fleischscheiben verteilen, mit
Dillspitzen bestreuen und aufrollen. Die Rouladen.
mit Baumwollgarn binden.
Öl
in einem Fleischtopf erhitzen, die Fleischrollen
hineingeben und von allen Seiten kräftig anbraten.
Mit heißem Wasser aufgießen und im geschlossenen
Topf fertigdünsten. Dann die Rouladen herausnehmen,
von den Fäden befreien und warm stellen. Den Fond
bei Bedarf verlängern und mit Bratensauce binden.
Mit Rahm, Portwein und Tomatenmark abschmecken.
Die
Rouladen in der Sauce servieren.
|top|
Schweinsrouladen nach Bauernart
4
Schweinsschnitzel je 10 dag vom Schlegel,
4 Bratwürstel, Salz, Senf, Kapern, Gurkerl,
5 dag Selchspeck, 15 dag Champignons,
10 dag Öl, 1 mittelgroße Zwiebel, Paradeismark,
1 Schuß Rotwein, 1 EL glattes Mehl, 1/8 l saurer
Rahm,
Petersilie.
Schnitzel leicht klopfen und flach auflegen, etwas
salzen. Die Fülle der Bratwürstel und Senf darauf
verstreichen. Mit gehackten Kapern, der Hälfte der
Gurken und dem ebenso gehackten Selchspeck belegen.
Zusätzlich die Hälfte der sauber geputzten,
dünnblättrig geschnittenen Champignons darüber
verteilen. Schnitzel einrollen und mit Bindfaden,
Zahnstochern oder Rouladenklammern fixieren.
Rouladen in bodenbedecktem, erhitztem Öl von allen
Seiten anbraten lassen und herausheben.
Im Fettrückstand die feingeschnittenen Zwiebel
anlaufen lassen, dann die zweite Hälfte der oben
erwähnten (nun in Würfel geschnittenen) Zutaten
(Selchspeck, Gurkerln, Champignons) sowie Kapern und
gehackte Petersilie kurz mitrösten, mit Paradeismark
verrühren, einen Schuß Rotwein zugeben.
Mit
Rind- oder Würfelsuppe aufgießen und die wieder
eingelegten Rouladen in 45 Minuten bis 1 vollen
Stunde weich dünsten lassen. Zuletzt den Rahm mit
etwas Mehl versprudeln, den Saft damit binden.
Nach Geschmack würzen und mit Erdäpfelknödel
servieren.
|top|
Schweinsschnitzel-Tascherln
60 dag kleine Schnitzel, 1/8 l Bier,
1/8 l Suppe.
Fülle:
15 dag Zwiebel, 15 dag Stangensellerie,
10 dag Schwammerln, 2 EL Kräuter,
3 Knoblauchzehen.
Weiters:
Salz, Pfeffer, Majoran (frisch),
Öl, Butter, Zitronensaft.
Schwammerl putzen, waschen und grob hacken. Zwiebel
und Sellerie schälen und kleinwürfelig schneiden.
Je 1 EL Butter und Öl erhitzen. Gemüse darin
schwenken, bis die Flüssigkeit verdampft ist, vom
Herd nehmen, mit Salz, Pfeffer, gehackten Kräutern,
Zitronensaft und zerdrücktem Knoblauch würzen und
auskühlen lassen.
Schnitzel in 2 cm dicke Scheiben schneiden und
zwischen Frischhaltefolie dünn klopfen.
Auf jede Scheibe Fülle setzen, Fleisch
darüberklappen und die Ränder mit einem Messerrücken
zusammendrücken (verschließen). Tascherln salzen und
pfeffern. Backrohr auf kleinster Stufe (ca. 50 Grad)
vorheizen. Tascherln in wenig Öl langsam beidseitig
braten und im vorgeheizten Rohr warmhalten.
Bratrückstand mit Bier und Suppe aufgießen,
aufkochen und durch Einrühren von 1 EL Butter binden
(nicht mehr kochen). 1 TL frisch gehackten Majoran
einrühren. Tascherln mit Majoran bestreuen und mit
Saft servieren.
Dazu passen Karotten- und Fisolengemüse, sowie Reis.
|top|
Schweinsschnitzel Toscana
Zutaten für 4
Portionen:
4
Schnitzel á 125 g
250 g Mozzarella
150 g Champignons
4 Paradeiser
3 EL Rapsöl
500 g passierte Paradeiser
1 geschälte Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Basilikum-Blätter
Die
Schweinsschnitzel waschen, gut trocknen und mit Salz
und Pfeffer würzen. Den Mozzarella in Scheiben
schneiden. Die Pilze und die Paradeiser waschen,
putzen und in Scheiben schneiden. Rapsöl in einer
Pfanne erhitzen und die Schnitzel auf beiden Seiten
kräftig anbraten. Anschließend die Pilzscheiben kurz
anbraten. Die passierten Paradeiser in einem Topf
erhitzen und mit Salz, Pfeffer, Basilikum und
zerdrücktem Knoblauch würzen. Die Paradeissoße in
eine feuerfeste Form gießen, die gebratenen
Schnitzel hineinlegen. Mit den Paradeis- und
gedünsteten Champignonscheiben belegen und obenauf
die Mozzarella-Scheiben verteilen. Im vorgeheizten
Backrohr bei 225 Grad erhitzen, bis der Käse leicht
zerrinnt. Mit Basilikum-Blättern garniert servieren.
Schweinsschulter mit Nelken
 |
 |
|
Fotos zur
Verfügung gestellt von Frau Traudi
Langzauner aus Linz |
1
1/2 kg Schweinsschulter mit Schwarte,
1 Bund Wurzelwerk, 1 Zwiebel,
7 Knoblauchzehen, 3/4 l klare Suppe,
Gewürznelken.
Weiters:
Salz, Pfeffer, Kümmel, Bier,
Rindsuppe, Öl.
Schwarte schröpfen,
(Ca. 3 cm hoch Wasser in der Bratenpfanne aufkochen.
Fleisch mit der Schwarte nach unten einlegen, ein
paar Minuten kochen, mit kaltem Wasser abspülen und
trockentupfen. Schwarte mit einem scharfen Messer
kreuzweise einschneiden).
und mit Gewürznelken
spicken. Backrohr auf 160 Grad vorheizen.
Schweinsschulter
rundum mit zerdrücktem Knoblauch, Salz, Pfeffer und
Kümmel würzen. Fleisch in heißem Öl beidseitig
scharf anbraten (Schwartenseite zuerst).
Schweinsschulter mit der Schwarte nach oben ca. 1
1/2 Stunden braten, dabei öfter mit dem Bratensaft
übergießen (falls erforderlich, etwas Suppe
zugeben).
Wurzelwerk und Zwiebel
schälen und kleinwürfelig schneiden. Die
Schweinsschulter aus der Pfanne heben und
warmstellen.
Im Bratrückstand Wurzelwerk und Zwiebel anschwitzen,
mit einem Schuß Bier ablöschen und mit Rindsuppe
aufgießen, kurz aufkochen lassen, abseihen und
eventuell nachwürzen.
Die Schweinsschulter in Scheiben schneiden und mit
Bratensaft servieren.
Dazu passen
Semmelknödel und Krautsalat.
|top|
Schweinssteaks, überbacken
4
große ausgelöste Koteletts vom Schwein,
2 EL Öl, 1 EL Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle,
4 kleine Schinkenscheiben,
4 Scheiben Emmentaler oder Gruyére Käse,
Oregano
Öl
und Butter in einer Pfanne erhitzen, die Steaks
darin von jeder Seite 1 Minute scharf anbraten. Dann
auf einer Seite 5 Minuten bei reduzierter Hitze
braten lassen. Nach dem Wenden jeweils mit 1 Scheibe
Schinken belegen. Darauf die passend
zurechtgeschnittenen Käsescheiben anrichten und mit
Oregano bestreuen. Die Steaks in der geschlossenen
Pfanne braten lassen, bis der Käse schmilzt. Dazu
Risotto oder Tomatenreis servieren.
|top|
Schweinswangerln in Senfsauce
2
Zwiebeln, so g Hamburgespeck, 8 Schweinswangerin
(geputzt),
etwas glattes Mehl, 3 EL Öl, 2 EL Margarine, 3 EL
Estragonsenf,
1/2 l Bratensauce, Salz, weißer Pfeffer, gemahlener
Kümmel.
Zwiebel und Speck klein würfeln. Schweinswangerln
würzen, in Mehl tauchen und in heißem Öl rundherum
scharf anbraten. Herausnehmen und warm steilen.
Zwiebel- und Speckwürfel in zerlassener Margarine
anrösten. Senf beifügen und einmal kurz durchrühren,
mit Bratensauce aufgießen und aufkochen lassen.
Wangerln in die Sauce legen und langsam weich
dünsten, Sauerrahm mit 2 EL Sauce glatt rühren und
in die Sauce geben; nochmals abschmecken und mit den
Wangerln auf Teller anrichten.
Als
Beilage eignen sich sehr gut Spinatspätzle.
|top|
Selchfleisch in Biersauce
2 mittlere
Zwiebeln, 3 dag Butter, 1/2 l dunkles Bier,
1 kg Teilsames (ungekocht), 1 Kl Kümmel,
5 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, S
alz, Pfeffer, 3 dag kalte Butter.
Zwiebeln
schälen, achteln und in Fett anrösten. Fleisch
in Scheiben schneiden und mit Kümmel,
Pfefferkörnern und Lorbeerblatt dazugeben. Im
vorgeheizten Rohr bei 200 Grad ca. 45 Minuten
braten. Fleisch warm stellen. Lorbeerblatt
entfernen. Bratensaft mit Bier aufgießen,
aufkochen und mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Kalte Butter in kleine Stücke
schneiden und mit der Schneerute unterrühren.
Fleisch mit
Sauce anrichten. Beilage: Semmelknödel.
|top|
Senfgulasch
60 dag Schweineschulter, 25 dag Zwiebeln,
3 EL Estragonsenf, 6 dag Schmalz,
1/8 l Sauerrahm, 2 dag glattes Mehl, Suppe.
Die
feingehackten Zwiebeln in heißem Fett anrösten,
gewürfeltes Fleisch dazugeben und unter mehrmaligem
Umrühren gut durchrösten. Mit etwas Suppe aufgießen,
Senf einrühren und Fleisch weich dünsten. Mit Mehl
stauben und mit Rahm verfeinern.
Mit Reis servieren.
|top|
Serbisches
Sekundenfleisch
50 dag magere Schweinschulter (faschiert),
40 dag mageren, aufgeschnittenen Speck,
20 dag süßsaure Gurken, 20 dag Zwiebeln,
20 dag rote, eingelegte Paprika,
Salz, Curry, Pfeffer, Senf, Ketchup, scharfen
Paprika.
Speck und Zwiebel anrösten und von der Pfannenmitte
an den Rand ziehen. In der Pfannenmitte das
faschierte Fleisch legen, anbraten, bis es weißlich
aussieht und kein Saft mehr vorhanden ist.
Ebenfalls an den Rand schieben. 1 EL Senf und die
restlichen Gewürze dazugeben, alles gut vermischen
und verbraten (Pfannenmitte).
Das fertige (dunkelbraun-rötliche) Sekundenfleisch
warm mit Gebäck servieren.
|top|
Solettischnitzel
4
Schweinsschnitzel, Salz, Pfeffer,
Mehl, 3 Eier, Schnittlauch, Petersilie,
10 dag Gouda, 1 Handvoll Soletti.
Fleisch klopfen, salzen, pfeffern, in Mehl wenden.
Kräuter hacken. Käse reiben, vermengen, Schnitzel
darin wenden. Soletti zerdrücken und Schnitzel
ebenfalls darin wenden. In heißem Fett goldbraun
ausbacken.
Mit Kräuter-Gemüse-Reis servieren.
|top|
Surschnitzel mit
Weißwein
Für 2 Personen:
2 Surschnitzel, 1 bis
2 Knoblauchzehen,
Pfeffer, gem. Kümmel, gem. Koriander,
1 EL Mehl, 2 EL Öl, 100 ml Weißwein,
1/4 l Wasser, 1/2 Suppenwürfel,
1/8 l Creme fraîche.
Surschnitzel klopfen,
mit zerdrücktem Knoblauch, Pfeffer, Kümmel und
Koriander einreiben, mit einer Seite in Mehl tauchen
und rasch anbraten, mit Weißwein aufgießen, Wasser
und Suppenwürfel dazugeben, Schnitzel weich dünsten.
Kurz vor Ende der Garzeit Creme fraîche einrühren.
Mit Reis oder Teigwaren servieren.
|top|
Toskanischer
Filettopf
500 g Schweinsfilet, 125 g Frühstücksspeck,
200 ml Schlagobers, 300 g gewürfelte Tomaten (frisch
oder aus der Dose)
1 El Tomatenketchup, 1 El Tomatenmark, 1
Knoblauchzehe (gepresst),
je 1 Prise Paprikapulver (scharf), Cayennepfeffer,
Salz, Pfeffer, 1 kleine Chilischote (getrocknet
zerbröselt),
1 Zweig Thymian, 1 El Semmelbrösel, 1 El Butter.
Backrohr auf 180 Grad vorheizen (Umluft, bei Ober-
und Unterhitze 200 Grad). Das Filet in 3 Finger
breite Stücke schneiden und jeweils mit 1 bis 2
Scheiben Speck umwickeln. Diese dicht in eine hohe
Auflaufform stellen. Die restlichen Zutaten außer
den Semmelbröseln und der Butter in einen Topf geben
und aufkochen. Diese Sauce über das Fleisch gießen.
Mit Semmelbröseln bestreuen und mit Butterflocken
besetzen. 40 Minuten im Rohr braten.
Mit
Weißbrot und Tagliatelle servieren.
|top|
Thymianschnitzel
4
Schweinsschnitzel, 1 EL Tomatenmark,
1/2 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle,
1 Bund frischer Thymian, 1/2 TL getrockneter Oregano,
2 Knoblauchzehen, 4 EL Olivenöl,
Salz, 1 Zwiebel, 4 große Tomaten,
4 kleine Zucchini, 1 kleines Glas Weißwein.
Tomatenmark mit Pfeffer, dem größten Teil der
abgezupften Thymianblättchen, Oregano,
durchgepreßtem Knoblauch und 1 EL Olivenöl
verrühren. Die Schnitzel damit bestreichen und
aufeinandergeschichtet mindestens 2 Stunden
durchziehen lassen. Restliches Olivenöl in einer
Pfanne erhitzen, die Fleischscheiben hineingeben und
bei mittlerer Hitze von beiden Seiten braten.
Anschließend salzen, aus der Pfanne nehmen und warm
stellen. Die Zwiebel und die Tomaten schälen,
Zucchini von den Blüten- und Stielansätzen befreien.
Alles in kleine Würfel schneiden und im Bratfond der
Schnitzel andünsten. Mit dem Wein aufgießen, leicht
salzen und zugedeckt 3 Minuten dünsten. Anschließend
mit dem restlichen Thymian, Salz und Pfeffer
abschmecken und zusammen mit den Schnitzeln
servieren. Als Beilage kleine etwas angeröstete
Kartoffeln.
|top|
Überbackene
Medaillons
Etwa 70 dag Schweinsfilet, Senf, Weißwein,
20 dag Eierschwammerl, 2 Schalotten,
Schlagrahm, 2 EL Creme fraîche,
1 B. Petersilie, Butter, Öl,
Salz, Pfeffer a. d. Mühle, Semmelbrösel.
Das
Fleisch in 2,5 cm dicke Medaillons schneiden und mit
Salz, Pfeffer und etwas Senf würzen. Die Petersilie
fein hacken.
In einer großen Pfanne eine Mischung aus Öl und
Butter erhitzen. Das Fleisch auf beiden Seiten
anbraten. Mit wenig Weißwein ablöschen und einig
Minuten dünsten. Aus der Pfanne heben. Den
Bratensatz mit etwas Rahm lösen. Einkochen lassen.
Die Schwammerl putzen und fein hacken. Die
Schalotten sehr klein würfeln und in etwas Butter
andünsten. Die Schwammerl dazugeben. Durchrösten.
Mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen. Mit Creme
fraîche binden.
Das Fleisch in eine gebutterte Auflaufform setzen.
Die Schwammerlmasse darauf verteilen. Mit wenig
Semmelbrösel bestreuen und einige Butterflocken
darauf setzen. Ins 250 Grad heiße Backrohr schieben
und so lange überbacken, bis die Brösel goldbraun
sind.
Die
Medaillons mit der Rahmsauce servieren. Nockerl dazu
reichen.
|top|
Waldviertler
Schnitzel
4
große, dünne Schweinsschnitzel,
30 dag Eierschwammerl, 20 dag Selchfleisch
(Ripperl),
4 Eier, Petersilie, Mehl, Salz, Pfeffer,
Brösel, Fett, Ei zum Panieren.
Schnitzel klopfen, salzen und pfeffern. Petersilie,
Eierschwammerl und Selchfleisch hacken, in Fett kurz
anrösten, Eier einrühren, stocken lassen. Fülle auf
die Schnitzel streichen, zusammenklappen und an den
Rändern zusammenklopfen. Panieren und langsam
backen.
Mit
Salat servieren.
|top|
Wiener Gyrosbraten
2
kg Schweinenacken im Ganzen
Gyrosgewürz, 1/4 l Öl, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen,
Zwiebel oder Porree zum Füllen, 250 bis 500 ml
Brühe.
In
den Braten Taschen einschneiden. Fleisch rundum
(auch in den Taschen) mit Gyrosgewürz einpinseln.
Marinade aus Öl, Zwiebelringen und zerdrücktem
Knoblauch herstellen und Braten damit üppig
bepinseln. Mit Folie abdecken und 1 Stunde rasten
lassen. Braten trocken tupfen und mit gewürfelter
Zwiebel (Porree) füllen. Fleisch in eine gefettete
Bratpfanne legen und ca. 2 Tassen Brühe zugießen.
Bei 180 Grad im vorgeheizten Rohr ca. 45 Minuten
braten. Zwischendurch Brühe zugießen und Braten mit
Sauce übergießen.
|top|
Winzersteak
4
Stück Schopfbraten (ohne Knochen),
1 Stück Schmelzkäse, 1 Pkg. Rahmsauce,
Majoran, Pfeffer, Salz, Butter,
1/4 l Wasser, 1/8 l Weißwein, Mehl, etwas Kognak.
Kognak und Majoran verrühren und das Fleisch in
einer feuerfesten Form in dieser Mischung ca. 1
Stunde ziehen lassen. Herausnehmen, salzen, pfeffern
und in Butter goldbraun braten. Wieder in die
Kognakmischung einlegen. Wasser und Wein erhitzen,
Rahmsauce einrühren, mit Mehl andicken. Schmelzkäse
in der Sauce zergehen lassen. Sauce über das Fleisch
gießen und bei 180 Grad ca. 10 Minuten im Backofen
überbacken.
Mit
Nudeln, Salat und Weißbrot servieren.
|top|
Zigeunerschnitzel
Zutaten für 3
Portionen:
500 g Schweinsschnitzel
Pfeffer aus der Mühle
Paprikapulver
20 g Mehl
3 EL Öl
150 g Champignons
1 Zwiebel
1 roter Paprika
1 grüner Paprika
1/8 Liter Rotwein
1/8 Liter Gemüsesuppe (Instant)
2 Dosen Paradeismark
10 g Ajwar (Paprikapasta)
Salz
Die
Schweinsschnitzel mit Pfeffer und Paprikapulver
würzen. Dann in Mehl wenden. Gesalzen wird erst nach
dem Braten, damit das Fleisch nicht zäh wird. In
einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen und die
Schweinsschnitzel auf beiden Seiten kräftig
anbraten. Auf mittlere Hitze zurückschalten und in
circa 3-4 Minuten pro Seite fertigbraten. Aus der
Pfanne nehmen und warmstellen.
1
EL Öl in der gleichen Pfanne erhitzen. Frische
Champignons putzen und grob würfeln. In das heiße Öl
geben und leicht bräunen lassen. Die Zwiebel fein
würfeln und dazugeben. Die Paprika halbieren, die
Kerne und weißen Häute entfernen, waschen, trocknen
und in feine Streifen schneiden. Zu den Champignons
in die Pfanne geben. Circa 10 Minuten dünsten. Mit
Rotwein ablöschen und die Suppe dazugießen.
Paradeismark und 1 TL Ajwar unter die Zigeunersauce
mischen. Mit Paprikapulver, Pfeffer und Salz würzen.
Das Zigeunerschnitzel mit Erdäpfeln nach Wahl
servieren.
|top|
Zwiebelfleisch
1
kg Schweinsschulter, 1 kg Zwiebeln,
4 Knoblauchzehen, 2 TL Tomatenmark,
1 EL Majoran, 4 EL Weinessig,
3 Lorbeerblätter, Öl, Salz, Pfeffer, Suppe.
Fleisch dünn schnetzeln, geschnittenen Zwiebeln
goldgelb anrösten. Fleisch dazugeben und scharf
anbraten. Hitze reduzieren und die restlichen
Zutaten beifügen, mit etwas Suppe aufgießen.
Zugedeckt 1 Stunde langsam köcheln lassen. Öfters
umrühren. Lorbeerblätter entfernen und mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Noch einmal kurz aufkochen. Mit
Brot nach Geschmack servieren.
|top|
Zwiebel-Porree-Schnitzel
Zutaten für 4
Portionen:
4
dünne Schweinsschnitzel
50-100 g geräucherter Speck
500 g Zwiebel
500 g Porree
150 g Gouda, gerieben
200 ml Milch
150 g Sauerrahm
4 TL Soßenbinder
geriebene Muskatnuss
Salz, Pfeffer
Porree gründlich waschen, Zwiebel schälen, beides in
Ringe schneiden. Schnitzel waschen und abtupfen.
Speck würfeln und in einer Pfanne mit etwas Fett
anbraten, sodass er knusprig ist. Den Speck
herausnehmen und auf die Seite stellen. Schnitzel im
Speckfett auf beiden Seiten ca. 2 Minuten anbraten,
danach pfeffern, salzen und herausnehmen. Porree und
Zwiebel im Bratfett anbraten und 100 ml Wasser
dazugießen. Circa 5 Minuten offen dünsten und mit
Pfeffer und Salz würzen.
Eine Auflaufform einfetten, die halbe Menge Porree
und Zwiebel in die Auflaufform geben, dann die
Schnitzel darauf legen und den Rest Porree und
Zwiebel mit dem Speck darüber verteilen. Milch,
Sauerrahm, Hälfte des geriebenen Käses, Soßenbinder,
Muskatnuss, Salz und Pfeffer gut verrühren und
darüber gießen. Restlichen Käse darüber streuen und
bei 175 Grad circa 30 Minuten goldbraun überbacken.
|top|
|
