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Bierfleisch
in pikanter Sauce
1 1/4 kg
Schweinsschulter, 1 EL Öl,
1 mittlere Zwiebel, Kümmel, Pfeffer,
Salz, Majoran, 3 bis 4 Oliven,
1 TL Kapern, Schwarzbrotwürfel, 1/2 l Bier.
Öl erhitzen.
Geschnittene Zwiebel anschwitzen, gewürfeltes
Fleisch dazugeben, gut vermengen und durchrösten,
würzen, mit Bier aufgießen und weich dünsten. Oliven
und Kapern zerkleinern und einrühren. Gut
abschmecken. Mit Schwarzbrotwürfeln bestreut
servieren.
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Bierkoteletts
4
Schweinskoteletts, Salz, Pfeffer, Mehl,
2 grüne Paprika, 4 Tomaten, 3 EL Öl
3 EL Tomatenmark, 125 ml dunkles Bier,
2 EL gehackte Kräuter.
Fleisch salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Paprika
in dünne Streifen schneiden. Tomaten häuten und in
Scheiben schneiden. Öl erhitzen. Koteletts auf
beiden Seiten darin anbraten, herausnehmen und warm
stellen. Im Bratenrückstand Paprika etwa 10 Minuten
andünsten. Tomaten dazugeben und durchdünsten.
Tomatenmark und Bier einrühren, mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Koteletts auf das Gemüse legen, 15 bis
20 Minuten dünsten.
Koteletts und Gemüse auf einer Platte anrichten und
mit Kräutern bestreut servieren.
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Bierschnitzel mit
Kren
4
Schweinsschnitzel, Salz, glattes Mehl, 4 Kartoffeln,
2 Eier, 2 Knoblauchzehen, Pfeffer, Majoran 4 El
helles Bier,
2 El Milch, Kren, Öl zum Ausbacken.
Für
den Teig Kartoffeln fein reiben. Mit gepresstem
Knoblauch, Eiern, Pfeffer, Salz, Majoran, Milch,
Bier und Mehl vermenge1 Schnitzel klopfen salzen, in
Mehl und dann im Teig wenden. Schnitzel in heißem Öl
ausbacken und mit geriebenem Kren bestreuen.
Mit
Gemüsesalat und Zitronenscheiben servieren.
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Böhmische Schopfschnitzel mit Rösti und Rotkraut
4
nicht zu dicke Schopfschnitzel
2 Zwiebeln, 10 dag geschnittenen Bauchspeck,
2 El Senf, 1 El Paprikapulver (mild), 2 El Mehl.
Weiters:
1 Pkg. TK—Kartoffelpuffer, 1 Zwiebel, 1 El Fett,
1 Pkg. TK—Rotkraut,
etwas Butter und Zitronensaft.
Fleisch salzen und mit Senf bestreichen. Solange in
einer Paprika-Mehl-Mischung wenden, bis sie trocken
sind. In einer großen Pfanne gewürfelten Speck
anbraten, gewürfelte Zwiebeln dazugeben und
anbraten. Alles an den Rand schieben und im gleichen
Fett das Fleisch gar braten. Wenn nötig etwas Öl
dazugeben. Für die Rösti Kartoffelpuffer und
gewürfelte Zwiebel knusprig braten. Puffer zerteilen
und mit Zwiebeln vermengen. Rotkraut nach Anleitung
zubereiten und mit Butter und etwas Zitronensaft
verfeinern.
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Böhmisches
Bierfleisch
60 dag Schweinefleisch,1 El Paprika, 8 dag Fett,
30 dag Zwiebel, Kümmel, 1/2 l Bier, 3 El Brösel,
Salz, Pfeffer.
Fleisch würfeln und in Paprika wälzen. Fett
erhitzen, geschnittene Zwiebel darin hellgelb
rösten, Fleisch dazugeben und kurz anbraten. Mit
Kümmel würzen und 1/4 Bier zugießen, etwa 30 Minuten
köcheln lassen. Mit dem restlichen Bier aufgießen,
Brösel einrühren und köcheln lassen, bis das Fleisch
weich ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Braten in der Folie
1
kg Schweinsbraten aus der Schulter,
Salz, weißer Pfeffer, 1 TL Senf,
2 bis 3 Salbeiblätter, 1/2 TL getrockneter Majoran,
1 Knoblauchzehe, Schale einer 1/2 unbehandelten
Zitrone,
8 kleine oder 4 große Zwiebeln,
1 Bund Suppengrün,
1 großes Stück Bratfolienschlauch.
Das
Backrohr auf 200 Grad vorheizen, den Rost dabei
herausnehmen. Das Fleisch rundum mit Salz, Pfeffer
und Senf einreiben. Die Kräuter fein hacken bzw.
zerbröseln, die geschälte Knoblauchzehe zerdrücken.
Mit der abgeriebenen Zitronenschale vermischen,
alles auf dem Braten verteilen.
Die
Zwiebeln schälen. Kleine Zwiebeln halbieren, große
vierteln. Das Suppengrün putzen, waschen und grob
zerschneiden. Das Fleisch in ein ausreichend großes
Stück Folienschlauch geben, das Gemüse rundherum
verteilen. Die Folie an den Enden gut verschließen
und ein- bis zweimal mit einer Stecknadel
einstechen. Das Folienpaket auf den kalten Rost
legen und in das vorgeheizte Rohr schieben. Den
Braten 90 Minuten garen.
Dann das Folienpaket auf einen großen Teller geben
und oben rundherum aufschneiden. Das Fleisch
herausnehmen, in Scheiben zerteilen und mit dem
Gemüse auf einer Platte anrichten.
Als
Beilage Rotkraut und Knödel oder Salzkartoffel
servieren.
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Burgenländer-Schnitzel
4
magere Schweinsschnitzel, 10 dag durchwachsenen
Speck,
2 Zwiebeln, 1 EL mittelscharfer Senf, 1 EL
Paprikapulver,
2 EL Mehl, Öl.
Schnitzel dünn mit Senf bestreichen. Paprikapulver
mit Mehl vermischen und Schnitzel darin wenden.
Etwas antrocknen lassen. Öl in einer Pfanne
erhitzen, kleingewürfelten Speck und Zwiebel darin
anbraten, aus der Pfanne nehmen und zur Seite
stellen. In dem verbleibenden Fett Schnitzel kräftig
anbraten und dann bei geringer Hitze fertig garen.
Zwiebel und Speck wieder in die Pfanne geben, kurz
erhitzen. Schnitzel mit Speck und Zwiebel anrichten.
Beilage: Bratkartoffel und Salat.
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Burgenländische Rahmschnitzel
4
Scheiben Geselchtes (je 130 g),
4 Schweinsschnitzel (je 130 g),
Salz, Pfeffer, 1 TL Paprikapulver,
50 g Öl oder Schmalz, 1 große Zwiebel,
1 Bund Petersilie, 1/4 l Sauerrahm, 1 TL
Speisestärke,
Rindsuppe oder Bratensaft zum Aufgießen, 1
Lorbeerblatt,
250 g Champignons.
Zwiebel und Petersilie fein hacken. Geselchtes mit
Salz und Pfeffer einreiben. Schnitzel beidseitig
klopfen, am Rand mehrmals einschneiden und mit Salz,
Pfeffer und Paprikapulver einreiben. Champignons
feinblättrig schneiden.
Öl in einer großen Pfanne erhitzen und das
Geselchte und die Schnitzel scharf anbraten, aus der
Pfanne nehmen und warm stellen. Im Bratenrückstand
Zwiebel hell anlaufen lassen, aufgießen,
Lorbeerblatt dazugeben, die Hälfte des versprudelten
Sauerrahms einrühren und aufkochen lassen.
Champignons dazugeben, Schnitzel und Geselchtes
einlegen und zugedeckt 30 bis 40 Minuten weich
dünsten und, wenn nötig, noch mit etwas Flüssigkeit
aufgießen. Den restlichen Rahm mit Speisestärke
versprudeln und die Sauce damit binden.
Schnitzel mit Sauce anrichten.
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Champignonschnitzel (über Nacht)
8
beliebige Schnitzel, etwas Brösel, 1 Zwiebel,
500 g Champignons (frisch), 1 Becher Sauerrahm,
1 Becher Schlagobers, Salz, Pfeffer,
1 Suppenwürfel, etwas Petersilie, Fett.
Schnitzel klopfen, salzen, in Bröseln wenden und in
eine Auflaufform legen. Zwiebel anrösten,
Champignons putzen, in Scheiben schneiden und
mitrösten. Mit Sauerrahm und Schlagobers aufgießen.
Suppenwürfel einstreuen und mit Salz, Pfeffer und
Petersilie würzen. Das Ganze über die Schnitzel
gießen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am
nächsten Tag 30 bis 45 Minuten bei 180 Grad im
Backrohr braten.
Mit
Kroketten und gemischtem Salat servieren.
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Cordon bleu
4
Schweinsschnitzel (á 15 dag),
15 dag Emmentaler im Ganzen,
8 Scheiben Preßschinken.
Zum Panieren:
2 Eier, Mehl, Semmelbrösel.
Schnitzel leicht klopfen, salzen und pfeffern. Käse
in vier Stücke schneiden, jedes Stück mit zwei
Scheiben Schinken umwickeln und jeweils in die Mitte
eines Schnitzels setzen. Fleisch darüberklappen und
am besten mit Zahnstochern verschließen.
Fleisch in Mehl, verquirlten Eiern und Bröseln
panieren und in ca. zwei fingerhoch Öl beidseitig
goldgelb backen.
Cordon bleu auf Küchenkrepp abtropfen lassen, mit
Zitronenspalten garnieren und mit Risi pisi oder
Petersilienerdäpfeln und Grünem Salat servieren.
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Feinschmeckerschnitzel á la Hirschenwirt
Für eine Portion
1
Stk. Schweinsschnitzel (ca. 160 g),
2 Blatt geräucherter Bauernschinken,
1 Blatt Schmelzkäse, frische Gartenkräuter wie
Thymian,
Majoran, Rosmann, Oregano, Petersilie und
Schnittlauch,
1 EL Senf, 1 Messerspitze Butter, etwas Cognac.
Mehl, Eier, Brösel zum Panieren.
Schweineschnitzel im Klappschnitt schneiden und dünn
ausklopfen. Mit Salz und Pfeffer beidseitig würzen.
Das Fleisch mit Schinken und Käse belegen. Butter,
Senf, Cognac und frisch gehackte Kräuter gut
verrühren, auf den Käse geben. Schnitzel
zusammenklappen. Dabei darauf achten, dass die
Ränder gut abschließen. Mit Mehl, Ei, Brösel
panieren. Bei mittlerer Hitze in etwas Öl in der
Pfanne backen.
Als
Beilage empfehlen wir heurige Petersilienkartoffeln
und ein Schüssel hausgemachter Salate.
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Filet Elegance
2
Zwiebeln, 75 dag Schweinefilet, Salz, Pfeffer,
1 bis 2 EL Thymian, 1 Suppenwürfel,
ca. 12 Essdörrzwetschgen, 1/4 l Obers,
1 Zitrone, etwas Mehl.
Schweinefilet kleinwürfelig schneiden (1 bis 2 cm).
Mit den gehackten Zwiebeln in heißem Öl anrösten.
Salzen und pfeffern. Thymian, Suppenwürfel und
Dörrzwetschgen und zugedeckt bei schwacher Hitze ca.
20 Minuten dünsten, Obers einrühren. Nachwürzen, mit
Zitronensaft verfeinern, mit Mehl binden.
Mit Reis oder Nudeln servieren.
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Filet überbacken
75 dag Schweinefilet, Butter, 2 bis 3
Gemüsezwiebeln,
2 bis 3 Paprika, Suppenwürze, Pfeffer, Basilikum,
etwas Weißwein, 1 Becher Schlagobers,
1 Becher Creme fraiche oder Sauerrahm,
etwas Tomatenketchup, ca. 15 bis 20 dag Käse.
Fleisch in 2 cm dicke Scheiben schneiden, in Butter
anbraten und in eine Auflaufform legen. Geschnittene
Gemüsezwiebeln andünsten und gewürfelte Paprika
dazugeben und mitdünsten. Mit Suppenwürze, Pfeffer
und Basilikum würzen und mit Weißwein ablöschen.
Gemüse über dem Fleisch verteilen. Schlagobers mit
Creme fraîche (Sauerrahm) und etwas Ketchup
verrühren und über dem Gemüse verteilen. Käse
darüberreiben und ca. 20 Minuten bei 200 Grad
(Umluft 160 Grad) überbacken.
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Filet-Apfel-Topf
2
Schweinefilets, Salz, weißen Pfeffer,
2 bis 3 Äpfel, 250 ml Obers, 3 EL Ketchup,
3 TL Curry, 1 TL Speisestärke,
1/2 TL Salz, 100 g geriebenen Gouda.
Fleisch in dicke Scheiben, mit Salz und Pfeffer
würzen. Äpfel schälen, vierteln und abwechselnd mit
den Filetscheiben in eine Auflaufform füllen. Obers,
Ketchup, Curry, Speisestärke, Salz und Pfeffer
verrühren. Über den Auflauf gießen, mit Käse
bestreuen und bei 200 Grad 50 bis 60 Minuten nicht
zugedeckt braten.
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Filet Wellington nach Art des Hauses
1
Schweinslungenbraten, 1 Paar rohe Bratwürstel,
1 mittlere Zwiebel, 1 kl. Bund Petersilie,
1 kl. Dose blättrig geschnittene Champignons,
1 Pkg. TK-Blätterteig, 1 Dotter, Salz, Pfeffer,
Butterschmalz.
Filet salzen, pfeffern und rasch anbraten. Warm
stellen. Gehackte Zwiebel in Butterschmalz anbraten,
Champignons und gehackte Petersilie dazugeben und
gut durchrösten. Auskühlen lassen.
Aufgetauten Blätterteig ausrollen und mit
Bratwurstfarce bestreichen, darüber die
Champignon-Zwiebel-Masse verteilen. Mit Salz und
Pfeffer gut würzen. Das Filet darauf legen und evtl.
nachwürzen.
Teig von der Schmalseite beginnend aufrollen. Gut
andrücken und gut verschließen. Mit Dotter
bestreichen und im Heißluftherd ca. 40 Minuten
goldgelb backen.
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Flämische Karbonaden
1
kg Wadschinken, 2 große Zwiebeln, Margarine,
2 bis 3 Lorbeerblätter, 1 EL gerebelten Thymian,
1/2 EL Dijonsenf, 1/16 l Rotweinessig, Salz,
Pfeffer,
etwas Stärkemehl zum Binden.
Zwiebeln fein hacken und im Kochtopf goldgelb
anrösten. Das grob gewürfelte Fleisch zu den
Zwiebeln geben und den Bratenrückstand mit ca. 1/4 l
Wasser ablöschen. Mit Lorbeer, Thymian, Senf, Essig,
Pfeffer und Salz würzen. Das Ganze auf kleiner
Flamme im Kelomat ca. 40 Minuten garen. Das Fleisch
sollte ziemlich zerfallen. Nach Ende der Garzeit das
Gericht nochmals abschmecken, mit Stärkemehl binden.
Mit
Pommes frites und grünem Salat servieren.
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Folienschnitzel
Pro Person:
ca. ½ m Alufolie, einige Scheiben Hamburgerspeck,
1 Schopfbratenschnitzel (ohne Knochen), einige
Zucchinischeiben,
einige Zwiebelringe, Salz, Knoblauch,
beliebige Kräuter, einige Erdäpfelscheiben.
Alufolie mit einigen Hamburgerspeckscheiben belegen,
Schnitzel darauf legen, salzen und mit Knoblauch
würzen, darauf Zucchinischeiben und dann
Zwiebelringe geben, salzen und mit beliebigen
Kräutern würzen. Mit Erdäpfelscheiben belegen, diese
auch nach Geschmack würzen. Zum Schluss mit
Hamburgerspeckscheiben abdecken. Alles fest in die
Folie wickeln und 45 Minuten im heißen Rohr braten.
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Frühlingsrollen "Pikant"
60 dag Schweinslungenbraten, Salz, Pfeffer,
3 EL Öl, 8 dag Weißkraut, 10 dag Frühlingszwiebeln,
2 dag Butter, Salz, Pfeffer, 1 Bund gehackte
Petersilie,
1 Bund geschnittenen Schnittlauch, 1 Eiklar,
4 Strudelblätter, 8 dag Butter.
Lungenbraten in vier gleich große Stücke schneiden,
mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Öl rundum
scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auskühlen
lassen. Bratenrückstand mit 1/8 l Wasser aufgießen,
auf die Hälfte einkochen lassen und bis zum
Anrichten zur Seite stellen. Frühlingszwiebeln und
Kraut in feine Streifen schneiden und in Butter etwa
4 Minuten rösten. Mit Salz und Pfeffer pikant
abschmecken. Vom Herd nehmen. Petersilie und
Schnittlauch vermengen. Eiklar auf einem Teller
verquirlen. Die gebratenen Filets zuerst in Eiklar,
dann in Kräutern wenden.
Ein Strudelblatt mit zerlassener Butter
bestreichen. Strudelblätter mit einem Messer der
Breite nach halbieren. Ein Viertel des gerösteten
Gemüses auf einem halbierten Strudelblatt verteilen
und mit einem Fleischstück belegen. Strudelblatt auf
beiden Seiten einschlagen und das Fleischstück
einrollen. Vorgang mit den restlichen Zutaten
wiederholen.
Fleischpäckchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes
Backblech legen, mit restlicher Butter bestreichen
und im vorgeheizten Backrohr auf der mittleren
Schiene bei 180 Grad ca. 15 Minuten knusprig backen.
Bratenrückstand pikant abschmecken und über die
Frühlingsrollen gießen.
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Gebratenes Schweinsfilet mit Champignon-Blattsalat
500 g Schweinsfilet
250 ml Rama Cremefine zum Kochen
400 g Champignons (geputzt
und geviertelt)
200 g Blattspinat (tiefgekühlt)
30 g Butter
1/8 l Weißwein
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1/2 Knorr Bratensaft (Würfel)
Salz, Pfeffer, Thymian,
Öl zum Braten
Den
Spinat auftauen lassen und gut ausdrücken, auf
Küchenpapier zum Abtropfen legen. Die Schweinsfilets
waschen, trockentupfen, salzen und pfeffern. Öl in
einer Pfanne erhitzen und das Fleisch auf beiden
Seiten ca. 10 Minuten braten, herausnehmen in
Alufolie wickeln und ruhen lassen. Das Öl aus der
Pfanne schütten und die Butter beifügen, Champignons
und die in Streifen geschnittene Zwiebel darin
anbraten, den geschnittenen Knoblauch und etwas
Thymian beifügen, salzen und pfeffern. Mit dem
Weißwein ablöschen und drei Minuten einkochen
lassen, mit Rama Cremefine zum Kochen aufgießen und
den Knorr Bratensaft-Würfel einbröseln. Den
Blattspinat beifügen und ohne Deckel fünf Minuten
kochen lassen.
Das
Fleisch aus der Alufolie nehmen und in der Pfanne
mit dem Gemüse nochmals erwärmen. Das Schweinsfilet
in Scheiben schneiden und mit dem Gemüse servieren.
Tipp: Dazu passen Bandnudeln.
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Gebratenes Schweinsfilet mit cremigem Broccolipüree
Foto zur Verfügung
gestellt von Frau Renate Kempf aus Wien
Zutaten für 4 Portionen:
2
Schweinefilets (Mittelstück á 350g)
250 ml Rama Cremefine zum Kochen
125 ml Rama Cremefine zum Verfeinern
1 Kopf Broccoli
1 Zwiebel, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, geschnitten
125 ml Knorr Gemüsesuppe
600 g mehlige Kartoffeln
2 Eidotter
Salz, Pfeffer, Muskat Öl zum Braten
Für das Broccolipüree:
Den Broccoli klein schneiden, mit Zwiebel und
Knoblauch in einem geräumigen Topf in Öl anbraten.
Salzen und pfeffern, mit Gemüsesuppe und Rama
Cremefine zum Kochen aufgießen, fünf Minuten leicht
kochen lassen. Mit dem Mixstab pürieren.
Für die Kartoffelpuffer:
Die Kartoffeln schälen und fein reiben. Mit den
Händen kräftig auspressen, den Saft auffangen. 125
ml Rama Cremefine zum Verfeinern, die Dotter, Salz,
Pfeffer und Muskat zu den Kartoffeln geben. Den
Kartoffelsaft abgießen, am Boden des Gefäßes hat
sich Kartoffelstärke abgesetzt, diese zu der
Kartoffelmasse geben. Mit einem Löffel kleine
Portionen der Masse in eine heiße Pfanne mit Öl
geben und flach drücken. Die Kartoffellaibchen
beidseitig knusprig braten und warm stellen.
Für das Schweinsfilet:
Die Schweinefilets salzen, pfeffern und an allen
Seiten
scharf anbraten, mit der Pfanne im vorgeheizten Rohr
bei 180 °Grad (Heißluft 160°Grad, Gas Stufe 3) ca.
8 Minuten weiter braten, dabei mehrmals wenden. Kurz
rasten lassen und aufgeschnitten mit dem Püree und
den Erdäpfelpuffern servieren.
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Gefüllte Schnitzel auf polnische Art
4
große Schweinsschnitzel,
ca. 25 dag Faschiertes (gewürzt und geröstet),
4 dünne Scheiben Leberpastete, 8 Scheiben Salami,
1 grüner Paprika, 2 bis 3 Pfefferoni,
4 Scheiben Käse, Salz, Pfeffer, Senf, Mehl,
Eier, Brösel, Fett.
Schnitzel hauchdünn klopfen, salzen und pfeffern,
mit Senf bestreichen. Mit Faschiertem, in Streifen
geschnittenem Paprika, Leberpastete, Pfefferoni,
Salami und je einer Scheibe Käse belegen.
Zusammenklappen, den Rand zusammenklopfen und mit
Mehl, Eiern und Bröseln panieren. Goldgelb in heißem
Fettausbacken.
Mit
grünem Salat und Petersilkartoffeln servieren.
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Gefüllte
Schweinelendchen
600 g Schweinslungenbraten, 150 g Ziegenkäse;
12 dünne Scheiben durchzogener Speck,
Salz, Pfeffer, Kümmel, 7 EL Margarine,
1/8 l Rindsuppe, 50 g Butter in Stücken.
Den
Lungenbraten in 12 gleich dicke Stücke schneiden und
mit dem Messerrücken leicht drücken.
In der Mitte mit einem Messer einschneiden und mit
dem Käse füllen. Danach den Speck um die
Schnittstelle wickeln und mit Zahnstochern fixieren.
Die Filets würzen und in flüssiger Margarine
rundherum schön anbraten; herausnehmen und in
Alufolie einschlagen.
Den Bratrückstand mit der Suppe vom Pfannenboden
lösen und mit Butter binden.
Als
Beilage schmeckt Erdäpfel-Grammel-Strudel sehr gut.
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Gefüllter
Lungenbraten
1
Schweinslungenbraten, 1 Paar Debrecziner,
Salz, Pfeffer, Majoran, Senf,
1 Lorbeerblatt, Gewürz- und Pfefferkörner,
Wurzelwerk, 1/8 l Obers, Fett, Knoblauch,
Kümmel, Thymian, 1 Schuss Rotwein,
Suppe, etwas Mehl,
Lungenbraten der Länge nach einschneiden. Salzen,
pfeffern, mit Senf bestreichen. Würstel einfüllen
und mit Zahnstochern verschließen. Beidseitig in
heißem Fett anbraten. Blättrig geschnittenes
Wurzelwerk und Gewürze dazugeben, mit Wein
ablöschen, mit Suppe aufgießen und fertig braten.
Fleisch herausnehmen, Saft passieren, mit Obers und
Mehl aufkochen und abschmecken. Mit Kroketten und
Tomaten- oder Gurkensalat servieren.
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Gefülltes
Schweinefilet
1
Schweinsfilet, Salz, Pfeffer;
Füllung:
1 Schalotten, 1 TL Butter, je 1/2 Bund
Petersilie und Oregano,
60 g Ziegenfrischkäse, 1 Eigelb, 1/2 TL
Speisestärke;
3 gelbe Paprikaschoten, 1 Zitrone, 2 EL Öl, 5 EL
Rindsuppe.
Das
Fleisch abspülen, trocken tupfen, längs halbieren,
salzen und pfeffern. Schalottenwürfel in der heißen
Butter glasig dünsten und mit fein gehackter
Petersilie und Oregano, Käse, Eigelb und Stärke
vermischen, salzen und pfeffern. Die Masse auf eine
Filethälfte streichen, die zweite Fleischhälfte
darauf setzen (das dickere obere auf das schmalere
untere Ende) und mit Küchengarn zusammenbinden.
Paprikaschoten in Stücke schneiden. Das Fleisch in
einem EL Öl rundum anbraten. Paprikastücke und Suppe
zugeben und mit restlichem Öl beträufeln. In Spalten
geschnittene Zitrone zugeben. Im auf 250 Grad
vorgeheizten Rohr 20 Minuten braten. Vor dem
Aufschneiden zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen.
Dazu: Polenta.
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Gefülltes
Schweinsfilet
2
Zwiebeln, 750 g Schweinsfilet, Salz,
Pfeffer, 200 g Kräutergervais,
1 Bund Basilikum, 30 g Butterschmalz,
1/8 l Weißwein, 1/8 l Gemüsebouillon,
abger. Schale einer unbehandelten Zitrone.
Die
Zwiebeln abziehen und klein würfeln. Das Fleisch in
sechs gleich große Stücke schneiden, dann jedes
auf-, aber nicht ganz durchschneiden, salzen und
pfeffern. Auf die Innenseite der Filetstücke die
Hälfte des Gervais streichen, mit der Hälfte der
Basilikumblättchen belegen, zuklappen und mit
Holzspießchen zustecken.
Das Fleisch im heißen Butterschmalz rundum anbraten.
Zwiebelwürfel zugeben und mit Wein und Bouillon
ablöschen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze acht
Minuten dünsten lassen. Restliche Basilikumblättchen
hacken. Den übrigen Gervais und die Zitronenschale
in den Bratenfond rühren, nochmals aufkochen und
restliches Basilikum zugeben.
Eventuell nachwürzen.
|top|
Gerollte
Kohlschnitzel
4
Schweinsschnitzel, Salz, Pfeffer, Senf.
Fülle:
ca. 25 dag Kohl, Salz, Pfeffer,
2 Knoblauchzehen, 1 Karotte.
4 EL Rotwein, 2 EL Obers.
Schnitzel klopfen, salzen, pfeffern und mit Senf
bestreichen.
Fülle: Karotte in Streifen schneiden. Kohl
fein schneiden, 2 Minuten blanchieren. Ausgekühlt
mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen und auf die
Schnitzel legen. In die Mitte einen Karottenstreifen
je Schnitzel legen. Schnitzel zusammenrollen und
fixieren, in Öl anbraten, mit etwas Wasser
aufgießen, weich dünsten, herausnehmen und warm
stellen. In einer Tasse Wasser Maizena (oder Mehl)
verrühren und mit der Sauce kurz aufkochen. Mit 4 EL
Rotwein und 2 EL Obers verfeinern.
Mit
Salzkartoffel oder Reis servieren.
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Geschmorter Schweinsbraten mit Biersauce
1 1/2 kg Schopfbraten, 2 EL Schweineschmalz,
1 Karotte, 1 gelbe Rübe, 1/4 Sellerieknolle,
2 Zwiebeln, 2 Lorbeerblätter, 10 Pfefferkörner,
1 EL gem. Kümmel, 5 gehackte Knoblauchzehen,
1 dicke Scheibe Frühstückspeck (würfelig
geschnitten),
1/2 l Bier, 1 EL Kartoffelmehl, Salz, Pfeffer.
In
einem Bräter Schweineschmalz erhitzen, Schopfbraten
darin rundum scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer
würzen und im auf 180 Grad vorgeheizten Backrohr 1
1/2 Stunden braten. Schopfbraten aus dem Rohr
nehmen. Das geschälte, kleinwürfelig geschnittene
Wurzelgemüse, Zwiebeln, Lorbeerblätter,
Pfefferkörner, Kümmel und Knoblauch sowie den Speck
dazugeben. Schopfbraten darauflegen und noch eine
Stunde schmoren. Braten wiederholt mit Bier
übergießen. Braten aus der Pfanne heben,
Kartoffelmehl mit Wasser abrühren und Saft damit
binden.
|top|
Geschnetzeltes in Spargel-Dill-Rahm
750 g Schweinsfilet, 400 g Spargel,
2 Bund Dill, 3 EL Öl, 2 EL Butter,
1 Packung Spargel-Cremesuppe*),
Saft einer Zitrone, Salz, Pfeffer,
125 ml Weißwein.
Spargel schälen und in kleine Stücke schneiden.
Butter in einer Pfanne erhitzen, Spargel darin ca.
15 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten.
Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden und in
heißem Öl kräftig anbraten; salzen, pfeffern und mit
Weißwein ablöschen. Hitze reduzieren und den Wein
fast gänzlich einköcheln lassen. Dann den Spargel
und die Spargelcremesuppe zufügen und einmal
aufkochen lassen. Mit Zitronensaft abschmecken. Zum
Schluss den fein gehackten Dill unterziehen.
Dazu passen Bandnudeln, Reis oder Weißbrot.
*)
Statt der Fertigsuppe kann m auch die Spargelschalen
in etwas Salzwasser kurz auskochen, das Wasser
auffangen, 1 TL Instant-Gemüse-fond und 200 ml Rahm
zufügen.
|top|
Geschnetzeltes
mit Äpfeln
400 g Schweinenacken (ohne Knochen),
2 mittelgroße Stangen Porree,
2 mittelgroße rote Apfel, Salz, Pfeffer,
2 TL getr. Majoran, 1 TL Senf, 1/2 l Fleischbrühe,
100 g Frischkäse mit Kräutern.
Fleisch in Streifen und Poree in Ringe schneiden;
Äpfel schälen, entkernen und in Scheiben schneiden.
Öl erhitzen. Fleisch anbraten, mit Salz, Pfeffer und
Majoran würzen. Brühe zugeießen, Senf einrühren.
Porree und Äpfel dazugeben, aufkochen und etwa 10
Minuten garen. Frischkäse einrühren und das
Geschnetzelte nochmals abschmecken.
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Geschnetzeltes mit Chinakohl
400 g Schweinsfilet, 1
Knoblauchzehe,
1 Chinakohl, 3 Tomaten, 2 EL Sojasauce,
geriebene Muskatnuss, 2 Zwiebeln,
1 Bund Petersilie, 2 EL Sherry, 3 EL Öl,
1 TL Zucker, Salz, Pfeffer.
Das
Filet in feine Streifen schneiden. Aus der fein
gehackten Knoblauchzehe, der Sojasauce, den
Gewürzen, dem Sherry und dem Zucker eine Marinade
herstellen. Marinade über die Fleischstreifen gießen
und etwa 15 Minuten zugedeckt ziehen lassen.
Inzwischen den Chinakohl putzen, den Strunk
entfernen und die Blätter in dünne Streifen
schneiden. Zwiebeln abziehen und in feine Ringen
schneiden.
Tomaten mit heißem Wasser übergießen, häuten und das
Fruchtfleisch in Scheiben schneiden. Die
Fleischstreifen im heißen Öl anbraten.
Chinakohlstreifen, Zwiebelringe und Tomatenscheiben
zugeben und alles bei milder Hitze zugedeckt 15
Minuten dünsten.
Vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen. Dazu:
Reis.
|top|
Geschnetzeltes mit Zucchini
3/4 kg Schweinsfilet,
1 EL Öl, 1 EL Butter, 1/2 Knoblauchzehe,
1 kleine Zwiebel, Salz,
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer,
1 gehäufter TL Rosmarinnadeln,
1 Eßlöffel frisch gepresster Zitronensaft.
60 dag Zucchini, 1/8 l Obers,
1 Gläschen trockener Sherry
Das
Fleisch von Fett- und Hautresten befreien. Zuerst in
Scheiben, dann in gleichmäßige schmale Streifen
zerteilen. Öl und Butter in einer großen schweren
Pfanne erhitzen, die Filetstreifen hineingeben und
unter ständigem Wenden goldbraun anbraten.
Knoblauch und Zwiebel schälen, sehr fein hacken und
zum Fleisch in die Pfanne geben. Salz, Pfeffer,
Rosmarin und Zitronensaft zusetzen. Die Zucchini
waschen, vom Stielansatz befreien und ebenfalls in
schmale Streifen zerteilen. Das Gemüse zum
angebratenen Fleisch geben und kurz andünsten.
Anschließend mit dem Obers aufgießen und alles unter
Rühren bei mittlerer Hitze etwa 10 bis 12 Minuten
garen lassen. Die Zucchini sollten noch knackig
sein.
Zum
Schluß das Gericht noch einmal mit Salz und
frischgemahlenem, schwarzem Pfeffer abschmecken und
mit einem kleinen Glas Sherry verfeinern.
Als
Beilage eignet sich Reis oder Stangenweißbrot.
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Grünes Schweinernes
600 g mageres
Bauchfleisch,
300 g Wurzelwerk, 2 EL Essig,
1 TL Salz, 500 g Erdäpfel,
1 Lorbeerblatt, 5 Pfefferkörner,
3 Knoblauchzehen, 1 l Wasser.
Das Fleisch in
Salz-Essig-Wasser mit den Gewürzen zustellen und
fast gar kochen. Wurzelwerk feinnudelig schneiden,
Erdäpfel schälen und vierteln. Alles zum Fleisch
geben und fertig garen.
Zum Anrichten das Fleisch in Scheiben schneiden, mit
Wurzelwerk bestreuen, mit etwas Suppe übergießen.
Salzerdäpfel als Beilage reichen.
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Haselnuss-Steaks
Schweinefilet, Salz, Pfeffer, Mehl,
Eier, blättrig geschnittene Haselnüsse,
Thea „Brat- und Saftmeister zum Ausbacken.
Filet in ca. 1 bis 2 cm dicke Scheiben schneiden,
leicht klopfen salzen und pfeffern. In Mehl, Eiern
und Haselnüssen wenden und in Thea ca. 5 Minuten
ausbacken. Mit Reis und Currysauce servieren.
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