Die reinsten Vitaminbomben

Feinschmecker schätzen Innereien wegen ihres Geschmacks und der nahezu unerschöpflichen Fülle der Zubereitungsmöglichkeiten.
Innereien haben aber noch viel mehr zu bieten: Sie sind nämlich ausgesprochen gesund.
Leber, Nieren, Herz & Co. enthalten reichlich Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe und sollten daher regelmäßig auf dem Speiseplan stehen.

Viele Innereien bergen sogar noch größere Eiweißmengen in sich als das Muskelfleisch.
Hierzu zählen insbesondere Rinds- und Schweinsleber.
Der niedrige Kaloriengehalt resultiert aus dem geringen Fettanteil der meisten Innereien.
Aus dem Grund finden Innereien auch in der Diät- und Schonküche oft Verwendung.

Als Vitaminspender haben Leber und Nieren eine große Bedeutung.
Schon 2 dag Leber vom Kalb reichen aus, um den Tagesbedarf an Vitamin A zu decken!
Außerdem enthalten Innereien ein Vitamin, das man viel eher in Obst und Gemüse vermutet: das Vitamin C.
10 dag Leber, Nieren und Hirn enthalten die Hälfte des Tagesbedarfs eines Erwachsenen.

Ebenso sind sämtliche Vitamine der B-Gruppe (Bi, B2, B6 und B12,) sowie Vitamin D, E und H vorhanden.
Leber, Milz und Nieren sind von besonderer Bedeutung für die Deckung des täglichen Eisenbedarfs, was vor allem für Frauen und bei Kindern in der Wachstumsphase von besonders großer Wichtigkeit ist.

Tipps für die Zubereitung

Wichtigster Tipp für den Umgang mit Innereien: Sie sollten grundsätzlich so frisch wie möglich verarbeitet werden.
Damit Gerichte mit Innereien wirklich gut gelingen, sind einige Vorbereitungen nötig.

Alle Innereien werden unter fließendem Wasser gründlich abgewaschen.
Einige, wie Nieren Herz und Milz, müssen zuvor aufgeschnitten bzw. von Röhre oder Häuten befreit werden.

Bries, Hirn, Herz und Nieren wässert man vor der Weiterverarbeitung.
Dabei wird das Wasser mehrmals erneuert.
Nieren und Rindsleber kann man auch eine Weile in Milch legen.

Auf diese Weise wird der leicht strenge Geschmack ein wenig gemildert.
Wer Rindsherz besonders mürbe haben will, legt es einige Stunden oder über Nacht in eine Essig- oder Buttermilchbeize.

Bereits gekochtes Herz immer im Sud erkalten lassen, da es sonst hart wird.
Im allgemeinen habe Innereien keine langen Garzeiten.
Ausnahmen von der Regel bilden Herz und Zunge.

Es lohnt sich, diese Innereien im Schnellkochtopf zu garen, was problemlos möglich ist.
Auch wenn die Innereien anschließend weiterverarbeitet werden sollen, empfiehlt sich dieses zeit- und energiesparende Verfahren.

Das Kochwasser sollte nicht weggeschüttet werden, denn es enthält viele wichtige Nährstoffe.
Man verwendet es zur Bereitung einer Sauce.

Von Bries bis Zunge...

Das Bries ist die Thymusdrüse des Kalbes, die sich bei Alterwerden des Tieres zurückbildet.
Kalbsbries ist leicht verdaulich und wohlschmeckend.
Seltener zu bekommen, aber nicht weniger köstlich ist das Bries vom Lamm.

Das Herz kann vom Rind, Kalb, Schwein oder Lamm verwendet werden.
Das Rindsherz ist das größte.
Es wird häufig gepökelt, gebeizt und zu Ragouts verarbeitet.
Kalbsherz ist zarter als Rindsherz; es kann auch gegrillt werden.
Schweinherz ist am preiswertesten.

Hirn ist besonders schmackhaft und zart.
Kalbs- und Lammhirn werden als Delikatesse geschätzt, sind aber teurer als Rinds- und Schweinshirn.
Sie sind aber leider durch BSE in Verruf geraten.

Leber ist allgemein beliebt.
Man verwendet Rinds-, Schweins-, Kalbs- und Lammleber.
Die zarte Kalbsleber ist auch als Schonkost geeignet.
Rindsleber ist kräftig im Geschmack.
Man kann sie ebenso wie Schweinsleber kochen, braten oder grillen.

Nieren vom Rind, Kalb, Schwein und Hammel sind bekannt und beliebt.
Kalbsnieren gehören zum klassischen Kalbsnierenbraten.
Nieren vom Rind sind strenger im Geschmack und eignen sich gut für Ragouts.
Schweinsnieren werden gern sauer zubereitet.

Zunge schmeckt frisch, gepökelt oder geräuchert.
Angeboten werden Zungen von allen Schlachttieren.
Gepökelte und geräucherte Zungen sind länger haltbar und auch als Aufschnitt erhältlich.