Tiroler Strudel

60 dag Mehl, 25 dag Butter, 25 dag Zucker,
3 Eier, 5 EL Rahm, 1 Pkg Backpulver, etwas Zimt,
etwas Zitronenschale, Ribiselmarmelade zum Bestreichen,
1 Ei zum Bestreichen.

Aus den angegebenen Zutaten einen Teig kneten, ausrollen, mit Ribiselmarmelade bestreichen, zu einem Strudel rollen, mit Ei bestreichen und bei 200 Grad ca. 1/2 Stunde backen.

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Topfenauflauf

50 dag Topfen, 3 Eidotter, Salz, 9 dag Zucker,
7 dag Butter, 5 dag Mandeln, 10 dag Mehl,
1/8 l Milch, 1 Zitrone, 3 Klar Schnee.

Der Topfen wird fein passiert, Butter, Zucker und Dotter werden schaumig gerührt. Die Mandeln fein gerieben. Zur schaumiggerührten Masse gibt man alle Zutaten nacheinander hinzu.

Zuletzt kommt der steifgeschlagene Eischnee unter die Masse. Die Topfenmasse wird in eine gefettete Auflaufform gefüllt und drei Viertelstunden gebacken.

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Topfenauflauf mit Beeren

1/4 kg Topfen, 40 % Fett, 
4 Eier, 1/8 kg Staubzucker, 
5 dag Speisestärke, 1 unbehandelte Zitrone,
1 P. Vanillezucker, 20 dag Himbeeren,
20 dag Schwarzbeeren.

Sauce:
1/2 kg Marillen, Zucker, Weißwein,
10 dag Schwarzbeeren.

Ein Tuch in ein Sieb legen. Den Topfen draufgeben und gut abtropfen lassen. Die Beeren waschen und gut abtropfen lassen. Die Zitronenschale abreiben. Die Eier trennen. Die Eiklar mit der Hälfte vom Staubzucker steif schlagen. Topfen, Dotter, restlichen Staubzucker, Speisestärke, Zitronenschale und Vanillezucker verrühren. Den Schnee unter die Topfenmasse heben. Die Masse auf vier feuerfeste kleine Gratinformen verteilen. Die Beeren darüberstreuen.
Die Förmchen ins 225 Grad heiße Backrohr stellen. 15 bis 20 Minuten goldbraun überbacken.
Für die Sauce die Marillen entkernen. Mit Weißwein (bzw. Wasser) und Zucker einige Minuten kochen lassen. Pürieren. Die Schwarzbeeren unter die Sauce mengen.
Den Topfenauflauf etwas auskühlen lassen. Mit Sauce servieren.

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Topfen-Erdbeer-Strudel

250 g glattes Mehl, 1/2 Packung Trockengerm,
1/8 l Milch, 1 Ei, 2 EL Rum, 500 g  Magertopfen,
2 Eier, 1 Packung Vanillepudding-Pulver,
abgeriebene Schale einer halben Zitrone,
100 g Staubzucker, 250 g Erdbeeren,
1 EL zerlassene Margarine.

Mehl mit Trockengerm mischen, mit Milch, Ei und Rum zu einem Teig verkneten. An einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen, bis der Teig zur doppelten Menge aufgegangen ist.
Inzwischen den Topfen mit Eiern, Puddingpulver, Zitronenschale und Staubzucker verrühren.
Teig auf einem bemehlten Tuch dünn ausrollen, die Topfenmasse aufstreichen, mit den geschnittenen Erdbeeren belegen und einrollen. Mit zerlassener Margarine bestreichen, nochmals 20 Minuten gehen lassen und dann im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen 30 Minuten backen.

Besonders gut und einfach gelingt der Strudel, wenn er in einer befetteten Kastenform gebacken wird.

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Topfenknödel mit Zwetschkenröster

Für die Knödel:
70 dag Magertopfen, 
5 dag zimmerwarme Butter,
3 Eier, Salz, 3 EL Zucker,
Saft und Schale einer halben Zitrone,
15 dag altbackenes Weißbrot ohne Rinde.

Für den Röster:
60 dag Zwetschken, 15 dag Zucker,
Saft einer halben Zitrone, 1 Stange Zimt.

Außerdem:
10 dag Butter, 5 dag Zucker, Zimt,
8 dag Semmelbrösel.

Den Topfen in einem Tuch gut ausdrücken, so dass er möglichst trocken wird. Durch eine Sieb passieren. Mit Butter und Eiern gut verrühren. 20 Minuten rasten lassen. Dazwischen immer wieder durchrühren.
Das Weißbrot fein zerbröseln. Mit etwas Salz, Zucker, Zitronensaft und -schale unter den Topfen rühren. Eine halbe Stunde rasten lassen. Gut vermengen. Knödel formen. In Salzwasser 12 Minuten ziehen lassen.

Für den Röster die Zwetschken entkernen, vierteln und mit den anderen Zutaten erhitzen. Kochen lassen, bis der ausgetretene Saft fast verdunstet ist. Auskühlen lassen.

Die Brösel in der Butter goldgelb rösten. Zucker und Zimt dazugeben und die Knödel darin wälzen.

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Topfen-Lasagne

50 g Magertopfen, 2 Eier, 1/2 l Milch, 
3 EL Zucker, 2 Pkg. Vanillepuddingpulver,
1 Dose Pfirsichstücke, Lasagneblätter.

Topfen, Eier, Milch, Zucker und Puddingpulver gut verrühren. Pfirsiche in kleine Stücke schneiden und untermengen. Eine Auflaufform ausfetten und abwechselnd Topfenmasse und Lasagneblätter (vorgekocht) einschichten. Mit Topfenmasse beginnen und abschließen. Ca. 15 Minuten ziehen lassen und anschließend bei 175 Grad ca. 45 Minuten backen.

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Topfen-Mohn-Nockerln

(als Dessert für vier Personen oder
als Hauptgericht für zwei Personen).

340 g trockener, passierter Topfen, 90 g griffiges Mehl,
30 g Kristallzucker, 40 g Butter (handwarm), 1 Ei,
geriebene Zitronenschale, 1 Prise Salz,
80 g Butter — geschmolzen zum Wälzen, 50 g gemahlener Mohn,
Staubzucker zum Bestreuen.

Topfen, Mehl, Zucker, Butter, Ei und die Aromastoffe gemeinsam zu einem homogenen Teig verarbeiten, zirka 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Mit Hilfe eines Löffels schöne Nockerl formen, in reichlich Salzwasser zartwallend kochen. Nockerl aus dem Wasser heben, in geschmolzener Butter wenden. Mit Mohn und Staubzucker bestreuen. Garungsdauer: 10—12 Minuten.

Als Beilage eignen, sich Zwetschkenröster oder eine leichte Vanillesauce.

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Topfenschmarren 1

1/2 kg Topfen (mager), 2 dl Sauerrahm,
1 Pkg. Vanillezucker, 2 EL Zucker,
3 EL Weizengrieß, 2 TL Speisestärke,
5 Eier, ger. Zitronenschale, 1 Prise Salz,
Butter, Staubzucker.

Den Topfen in ein Sieb legen und gut abtropfen lassen. Dann durch das Sieb passieren bzw. durch eine Erdäpfelpresse drücken.
Die Eier trennen. Die Eiklar mit dem Zucker zu steifem Schnee schlagen und kühl stellen. 
Topfen, Zitronenschale, Sauerrahm, Salz, Vanillezucker, Grieß, Dotter und Stärkemehl gut verrühren. Eine halbe Stunde rasten lassen.
Zuerst ein Drittel vom Schnee mit der Topfenmasse verrühren, dann den Rest locker unterheben.
3 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Topfenmasse einfüllen und ins 180 Grad heiße Rohr schieben. Acht Minuten backen. Dann die Masse halbieren und umdrehen. Nochmals acht Minuten backen. 
Die Pfanne aus dem Rohr nehmen und den Schmarren mit zwei Backschaufeln zerreißen. Ein paar Minuten stehen lassen. Dann gut mit Staubzucker bestreuen und sofort servieren. 

Kompott dazu reichen.

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Topfenschmarren 2

25 dag Topfen, 7 dag Mehl,
1/2 l Milch, 3 Dotter, 9 dag Zucker,
3 Eiklar, 4 dag Butter, 3 dag Rosinen,
1 Pkg. Vanillezucker.

Topfen passieren. Mit Milch, Mehl, Dotter, Vanillezucker und Zucker verrühren. Eiklar aufschlagen und mit den Rosinen unter die Topfenmasse heben. Den Teig in eine ausgefettete Pfanne füllen und bei mittlerer Hitze ca. 45 Minuten backen. Vor dem Anrichten in Stücke reißen und mit Staubzucker bestreut servieren.

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Topfenschmarren mit marinierten Erdbeeren

Zutaten für eine Portion:

6 Obers, 35 g Topfen
20g Eigelb, 20 g Vanille
35g Mehl, 20g Milch
2 Eiweiß, 15g Zucker
40 g Butter, 20g Rosinen
100 g Erdbeeren
15 g Maraschino oder Gr. Marnier

Obers mit Topfen, Eigelb, Vanille und einer Prise Salz mischen. Mehl zugeben und glatt rühren. Eiweiß und Zucker zu einem kompakten Schnee schlagen und den Teig einmengen.
Den Teig in heiße Butter gießen, gleichmäßig verteilen und Rosinen darüber streuen. Bei mäßiger Hitze aufbacken, vierteln, wenden und
fertig backen.
Danach in regelmäßige. Stücke zerreißen. Mit den durch Alkohol man
nierten Erdbeeren garnieren und anzuckern.

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Topfenstrudel

Strudelteig:
 200 g glattes Mehl, 1 TL Salz, 1 EL Öl,
1/2 TL Essig, ca. 1/8 l lauwarmes Wasser.

Fülle:
12 dag Butter, 15 dag Zucker, 3 Dotter,
1/4 l Sauerrahm, 1/2 kg Topfen,
5 dag Grieß, 3 Eiklar,
geriebene Schale von einer Zitrone,
8 dag Zitronen, zerlassene Butter zum Bestreichen.

Das Mehl wird in eine Schüssel gegeben und mit den anderen Zutaten zu einem weichen Teig verrührt. Anschließend wird er so lange geknetet, bis er seidig und glatt ist. Dann legt man den Teig auf einen bemehlten Teller, bestreicht ihn mit Öl und lässt ihn mit einer warmen Schüssel bedeckt, eine halbe Stunde rasten.
Auf einem bemehlten Tuch wird der Teig ganz dünn ausgezogen. 3/4 des Teiges werden mit Fülle belegt, das restliche Viertel mit zerlassenem Fett betropft und der Strudel von der gefüllten Seite her eingerollt. Die seitlichen Ränder werden vorher eingeschlagen. Der Strudel wird aufs befettete Blech gelegt, mit Fett bestrichen und bei mittlerer Hitze, je nach Dicke, 1/2 bis 1 Stunde gebacken.
Während des Backens wird er öfter mit Fett bestrichen, damit er knusprig wird.

Fülle:
Aus Butter, Zucker und Dotter einen Abtrieb bereiten, alle übrigen Zutaten einrühren, zuletzt den steif geschlagenen Schnee unterheben. Die Fülle auf den ausgezogenen Strudelteig streichen.

Dieser Topfenstrudel kann warm mit Vanillesauce oder kalt serviert werden.

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Topfentascherln

Teig:
40 dag mehlige Kartoffeln, 10 dag Mehl,
2, 5 dag Grieß, 1 Ei, Salz.

Fülle:
1 Dotter, Rosinen, Rum,
1 Pkg. Vanillezucker, Butter, 
ger. Zitronenschale, 10 dag Topfen, Zucker.

Außerdem:
Butter, Semmelbrösel,
1 Eiklar, Staubzucker.

2 EL Rosinen in etwas Rum einweichen. Dann abtropfen lassen. Kartoffel mit der Schale kochen, noch heiß durch die Presse drücken und mit Mehl, Grieß, Ei und etwas Salz zu einem Teig kneten. Kurz rasten lassen. Inzwischen für die Fülle 2 EL Butter mit dem Dotter, etwas Zitronenschale, Vanillezucker und 2 EL Zucker schaumig rühren. Den Topfen und eine Prise Salz untermengen.
Den Teig dünn ausrollen und Teigscheiben mit einem Durchmesser von 9 cm ausstechen. Die Ränder mit verschlagenem Eiweiß bestreichen. In die Mitte etwas Topfenfülle setzen. Die Rosinen darauf verteilen. Die Teigstücke zu halbmondförmigen Tascherln zusammenklappen. 
In Salzwasser etwa sieben Minuten mehr ziehen als kochen lassen. In Butterbröseln wenden, mit Staubzucker bestreuen.

Zwetschkenröster dazureichen.

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Traubenstrudel

1 P. Strudelteig, 60 dag Rosinen, 1/4 kg Topfen,
ger. Zitronenschale und Zitronensaft,
1/4 kg Brösel, 12 dag Butter, 10 dag Zucker,
4 cl Madeira oder Portwein, 10 dag Walnusskerne,
Salz, Staubzucker.

Die Hälfte der Butter zerlassen und die Bröseln darin anrösten. Die Nüsse grob hacken. Topfen, Zucker und Madeira glattrühren. Mit Zitronenschale und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Zum Schluß die Bröseln untermengen. Die restliche Butter schmelzen. Den Strudelteig nach Packungsvorschrift auftauen und auf einem Tuch auflegen. Mit etwas Butter bestreichen. Die Topfenmasse darauf streichen. Rosinen und Nüsse darüberstreuen.
Den Strudel mit Hilfe des Tuches aufrollen. Mit der Nahtstelle nach unten auf ein befettetes Blech setzen. Den Strudel mit Butter bestreichen. Bei 180 Grad etwa 40 Minuten backen. 
Vor dem Servieren mit Staubzucker bestreuen. Eine Zabaione, die aus Dottern und Madeira zubereitet wird, dazureichen.

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Tutti-Frutti-Schichtkuchen

200 g weiche Butter, 150 g Zucker, 
1 Pkg. Vanillezucker, 1 EL Rum, 4 Eier,
200 g Mehl, 1 Pkg. Vanillepuddingpulver, 
2 TL Backpulver.

Fülle:
250 g Mascarpone, 3 EL Marillenkonfitüre,
3 EL Heidelbeerkonfitüre, 3 EL Ribiselkonfitüre.

Butter schaumig rühren. Nach und nach Zucker, Vanillezucker, Rum und Eier einrühren. Mehl mit Puddingpulver und Backpulver vermischen, auf die Buttermasse sieben und zügig unterrühren. Teig in eine gefettete Kastenform (ca. 30 cm lang) füllen und bei 190 Grad auf der untersten Schiene des vorgeheizten Backofens 50 bis 60 Minuten backen.
Kuchen auf ein Gitter stürzen und auskühlen lassen. Mascarpone in drei Portionen teilen und jede Portion mit einer Konfitüre verrühren. Kuchen dreimal längs durchschneiden. Jeden Teil mit einer Creme bestreichen, zusammensetzen und mit Staubzucker bestreuen.

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Vanille-Schichtstrudel

Teig:
250 g glattes Mehl, 1 Kl
Salz, 1 El Öl, ca. 1/8 1 lauwarmes Wasser.

Fülle:
250 g Qimiq-Vanille, 1/8 l Milch, 1/8 l Schlagobers,
50 g Staubzucker, 1 El Rum (38%),
1/4 kg frische Erdbeeren.

Aus den angegebenen Zutaten einen Teig zubereiten. Ausrollen und 10 mal 10 cm große Quadrate ausschneiden. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und backen. Auskühlen lassen. Qimiq glatt rühren. Milch, Rum und Zucker unterrühren. Aufgeschlagenes Obers unterheben. 3/4 der Erdbeeren fein schneiden und unter die Creme mengen. Immer je drei Strudelblätter mit Creme zusammensetzen.

Die oberste Schicht mit Erdbeeren garnieren.

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Vollkorn-Schmarrn mit Dörrzwetschken u. Haferflockenkrokant

Zutaten für 4 Personen:

Für den Schmarrn:
50 g Roggenmehl
150 g Weizenmehl
50 g gemahlene Haselnüsse
1 Msp. Zimt,
Schale einer unbehandelten Zitrone
1 EL brauner Zucker
300 ml Milch, 6 Eier
1 Prise Salz
1 EL Sonnenblumenkerne
1 EL Kürbiskerne
2 EL Staubzucker
20 g Butterschmalz

Für die Dörrzwetschken:
200 g Dörrzwetschken
0,2 l roter Johannisbeersaft
1 Stange Zimt
1/2 Tasse Apfelsaft, 1 Sternanis

Für den Krokant:
50 g Zucker, 1 TL Zitronensaft
40 g kernige Haferflocken
1 TL Öl

Für den Krokant den Zucker mit dem Zitronensaft bei niedriger Temperatur erhitzen. Goldgelb karamellisieren lassen. Haferflocken dazugeben und alles auf eine leicht geölte Arbeitsfläche gießen. Mit einem geölten Nudelholz schnell dünn ausbreiten. Abkühlen lassen und grob zerbrechen. Den Johannisbeersaft mit dem Apfelsaft, der Zimtstange und dem Sternanis 5 Minuten kochen. Dörrzwetschken dazugeben und nochmals kurz aufkochen. Nach dem Abkühlen die Gewürze entfernen.

Für den Schmarrn die Mehlsorten mit den Nüssen, dem Zimt, der Zitronenschale, dem braunen Zucker und der Milch verrühren. Eier trennen. Eidotter in den Teig geben, etwa 20 Minuten quellen lassen.

In der Zwischenzeit das Eiklar kaltstellen. Sonnenblumen- und Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Abkühlen lassen. Eiklar mit der Prise Salz steifschlagen und zusammen mit den Kernen unter den Teig ziehen.

Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen, den Teig hineingießen. Kurz auf dem Herd anbacken und dann im Rohr bei 190 Grad etwa 8-10 Minuten fertigbacken. Mit zwei Gabeln in Stücke reißen, mit Staubzucker bestreuen und mit den Dörrzwetschken und dem Krokant servieren.

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Weintrauben-Tarte

Teig:
15 dag Butter, 25 dag Mehl, 1 Ei,
15 dag Zucker, 1 Prise Salz, 1 dl Weißwein.

Belag:
1 kg kernlose Weintrauben, 5 dag Marillenmarmelade,
10 dag Nüsse, 1/16 l Weißwein, 7 dag Zucker,
6 Blatt Gelatine.

Aus den Teigzutaten einen Mürbteig kneten. Eine Stunde in Folie gewickelt im Kühlschrank rasten lassen. Eine große Springform mit Butter ausstreichen. Den Teig dünn ausrollen und die Kuchenform damit auslegen. Einen Rand hochziehen. Mit einer Gabel mehrmals in den Teigboden stechen. Den Kuchenboden ins 180 Grad heiße Rohr schieben und 35 Minuten backen.
Die Weintrauben waschen und von den Stielen zupfen. Die Nüsse hacken. 
Den Teigboden mit Marillenmarmelade bestreichen. Mit Weintrauben belegen. Feingehackte Nüsse darüberstreuen. 
Die übrig gebliebenen Weintrauben entsaften und mit Wein und Zucker vermengen. Leicht erwärmen. Die Gelatine nach Vorschrift in kaltem Wasser einweichen und im Saft auflösen. Über den Kuchen gießen.

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Wiener Schlosserbuben

Teig:
1 Würfel Germ, 4o dag griffiges Mehl,
40 dag Erdäpfel, 1o dag Butter,
5 dag Zucker, Salz, 1 Ei, 5 EL Milch.

Außerdem:
3/4 kg große, entkernte Dörrzwetschken,
15 dag Schokolade, 10 dag Staubzucker.

Die Erdäpfel mit der Schale kochen. Schälen und durch die Erdäpfelpresse drücken.
Die zerbröselt Germ mit 1 TL Zucker in der lauwarmen Milch auflösen und mit 1 bis 2 EL Mehl verrühren. Mehl darüberstreuen. Reifen lassen. Die Butter zerlassen. Sobald das Dampfl Sprünge zeigt, mit den übrigen Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Eine halbe Stunde gehen lassen.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und entsprechend der Größe der Dörrzwetschken in Stücke schneiden. Die Zwetschken mit dem Teig umhüllen.
Reichlich Backfett erhitzen und die Teigbällchen schwimmend herausbacken.
Die Schokolade reiben. Die Teigbällchen darin wälzen, mit Staubzucker bestreuen und noch lauwarm servieren.

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Zimtauflauf

5 Dotter, 120 g Kristallzucker, 1 Pkg. Vanillezucker,
etwas abgeriebene Zitronenschale, 1 TL Zimt,
5 Eiklar, 50 g geriebene Walnüsse,
50 g Brösel, 50 g Mehl.

Dotter, 40 g Zucker, Vanillezucker, Zitronenschale und Zimt schaumig rühren. Eiklar zu steifem Schnee schlagen, restlichen Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen. Schnee unter die Dottermasse heben. Mehl, Nüsse und Brösel unterziehen. Teig in eine gefettete Auflaufform füllen und bei 170 Grad im vorgeheizten Backrohr ca. 40 Minuten backen.

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Zwetschkenschmarren

200 g Weizenvollkornmehl, 300 ml Milch,
1/2 TL Zimt, 2 Eier, 1 Prise Salz,
etwas abger. Zitronenschale, 100 g Zucker,
300 g Zwetschken, 30 g Butterschmalz.

Mehl mit Milch zu einem Teig verrühren und zugedeckt quellen lassen. Zwetschken entsteinen und in Stücke schneiden. Teig mit Salz, Zitronenschale und Eiern abrühren, Zwetschkenstücke unterheben. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Teig eingießen und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten backen, dann mit einer Gabel in Stücke zerreissen. Diese bei mittlerer Hitze unter häufigem Wenden goldbraun backen. Zucker mit Zimt vermischen, den Schmarren damit bestreuen, einige Male wenden, vom Herd nehmen und zugedeckt kurz ziehen lassen.

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Zwetschkenknödel

3/4 kg Erdäpfel,
20 dag glattes Mehl, 5 dag Weizengrieß,
5 dag Butter, 2 Dotter, 3/4 kg Zwetschken.

Außerdem:
Butter, Zimt, Zucker,
Semmelbrösel.

Die Erdäpfel kochen, schälen und noch heiß durch eine Presse drücken. Mit Mehl, Grieß, etwas Salz, zimmerwarmer Butter und Dottern zu einem Teig kneten. Eine knappe halbe Stunde rasten lassen.
Die Zwetschken waschen, entkernen und statt dem Kern einen Würfelzucker in die Zwetschken stecken.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche halbzentimeter dick ausrollen. In Quadrate schneiden. Auf jedes Quadrat eine Zwetschke setzen. Mit dem Teigstück umhüllen und zu einem Knödel formen.
Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Knödel einlegen und etwa zehn Minuten leicht kochen lassen. 6 EL Butter zerlassen. 4 bis 5 EL Semmelbrösel dazugeben und goldgelb rösten. Etwas Zimt und Zucker darüberstreuen. Die Knödel darin wälzen und sofort servieren.

Tipp: Den Zwetschkenkern mit dem Kochlöffelstiel aus der Frucht drücken.

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